廚房企業(yè)各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程(已改無錯字)
2022-08-11 18:56:10 本頁面
【正文】 E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲藏。 F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。 G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。 H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。涼菜主管巡檢流程： A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。 B 10：15所有調(diào)料、調(diào)味準(zhǔn)備，油類、湯類及成品和半成品的質(zhì)量檢查。 C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。 D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時(shí)間。 E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。 F 14：30安排、督促員工對余下的所有原料、調(diào)料，成品做好保管和冷藏工作，并做好收市工作。 G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。 H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。 I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。墩子主管巡檢流程： A 9：30購回原料驗(yàn)收，檢查、督導(dǎo)員工對各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。 B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。 C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。 D 16：30檢查值班對晚市的準(zhǔn)備情況，對數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。 E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時(shí)增補(bǔ)。 F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。 G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。 H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。上什主管巡檢流程： A 9：30準(zhǔn)備所各種原料，檢查、制作半成品。 B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。 C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。 D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。 E 20：00按要求申購第二天原料，需進(jìn)鮑參翅時(shí)要提前十天申購并作出要求。 F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強(qiáng)保管。點(diǎn)心主管巡檢流程： A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，保證質(zhì)量的完成。 B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。 C 13：00安排下午值班人員的面點(diǎn)生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時(shí)間。 D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。 E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。 F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購第二天需用原料。 G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。廚房收貨、入庫及出庫制度 廚房收貨制度 每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。在原料驗(yàn)收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時(shí)更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時(shí)與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。庫房收貨人員應(yīng)控制實(shí)收數(shù)量與申購數(shù)量一致，如有多收由庫房收貨人員負(fù)責(zé)。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時(shí)向上級匯報(bào)；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。收貨人員以輪流的方式進(jìn)行，具體順序如下： A*** *** *** B*** *** *** C*** *** *** D*** *** *** 干調(diào)由副廚師長負(fù)責(zé)。廚房原料入庫及出庫制度 為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。 入庫 A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時(shí)需有書面訂貨單或申購單； B鮮貨驗(yàn)收時(shí)間9：00—9：30，干調(diào)驗(yàn)收時(shí)間9：30—11：00； C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、 數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； E庫房人員應(yīng)按實(shí)際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價(jià)錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。 A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。一般來說，屬直拔原料的有新鮮肉類、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。 B、庫房日常發(fā)料 a庫房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00； b廚房員工在出庫單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量； c出庫單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出； e出庫單一式三份(財(cái)務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對； f因經(jīng)營情況的變化造成個別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。盤點(diǎn) A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤點(diǎn)； B庫房人員在每月第一日需對廚政部盤點(diǎn)表中的原調(diào)料價(jià)格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤點(diǎn)核算。廚房設(shè)備管理制度 廚房設(shè)備分類： 廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。 不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備. 小型設(shè)
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