廚房企業(yè)各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程(參考版)
2025-07-17 18:56本頁(yè)面
【正文】 。為了增強(qiáng)菜品開發(fā)力度，決定莊語(yǔ)下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。對(duì)一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎(jiǎng)勵(lì)申請(qǐng)。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。 廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。 下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。 安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。 煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。 廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。廚房安全生產(chǎn)制度 廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。 有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。由部門主管負(fù)責(zé)。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定 當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。 食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長(zhǎng)以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。 食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。H加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲等，防止污染。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。D使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)腐變、無(wú)毒，菜品清洗干凈無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。 加工切配 A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。E購(gòu)回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。C開具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。 原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作， 并隨時(shí)保持整潔。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。E開鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。C開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。 鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。 注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。 用品用具類責(zé)任到人，誰(shuí)使用，誰(shuí)收撿，刀具類誰(shuí)使用，誰(shuí)磨制。 建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。 嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。 了解本設(shè)備常見故障，具有排除輕微故障的能力。 用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理制度 廚房設(shè)備分類： 廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。生產(chǎn)部門按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)； f因經(jīng)營(yíng)情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門領(lǐng)料人員應(yīng)在庫(kù)房專用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷帳。 B、庫(kù)房日常發(fā)料 a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00； b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫領(lǐng)貨部門、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱、規(guī)格及數(shù)量； c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。 A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫(kù)房予以保管及日常的發(fā)貨。廚房原料入庫(kù)及出庫(kù)制度 為規(guī)范原料的入庫(kù)及出庫(kù)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。各部門在計(jì)劃原料沒有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。廚房收貨、入庫(kù)及出庫(kù)制度 廚房收貨制度 每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。 F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購(gòu)第二天需用原料。 D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。 B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。 F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對(duì)剩余原料加強(qiáng)保管。 D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。 B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。 H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲(chǔ)藏和處理。 F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。 D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。 B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。 I 20：20檢查、督促員工對(duì)晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。 G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。 E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。 C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。涼菜主管巡檢流程： A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對(duì)加工過(guò)程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。 G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。 E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。 C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。熱菜主管巡檢流程： A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對(duì)特殊菜品程序監(jiān)控。 G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬(wàn)無(wú)一失。 E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。 C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。值班主管巡檢流程：
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