【正文】 每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。 每星期舉行一次大掃除。 由行政總廚或廚師長參加餐飲部主管會議，總結(jié)一天工作。 5．左右晚市銷售開始9。 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會，開始餐前準(zhǔn)備工作。 開始午市銷售 午市打掃衛(wèi)生。 ： 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。 廚房日常工作流程 由各班主管驗(yàn)貨,核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。解凍時(shí)間越長，受污染的機(jī)會、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物；活動，以保證其質(zhì)量。c以下(如用碎冰和冰水等解凍)，切不可操之過急，凈冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營養(yǎng)、質(zhì)地、感官司指標(biāo)都i受到破壞。解凍原料適時(shí)提前從深凍庫領(lǐng)至冷藏庫進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法。清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗兩邊，然后用清水沖洗干凈。加工步驟：動物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：各種動物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈。具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用。畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：l、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對，確認(rèn)無誤后，傳遞到下一加工崗位。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3－5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場點(diǎn)選，水臺廚師應(yīng)隨時(shí)對加工過程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。3，業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。 水臺廚師崗位職責(zé)1，做好各項(xiàng)出入庫記錄，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓。2， 5)清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。加工步驟：1)備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器。3)無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)對于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用，以烹制不同菜肴。按后墩要求：凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。3，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認(rèn)真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫房避免浪費(fèi)。摘菜間崗位職責(zé)1，配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食（如：荷葉餅、玉米餅、點(diǎn)心等）定期推出風(fēng)味品種4，負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。2，洗碗間人員崗位職責(zé)1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 做好各項(xiàng)記錄工作（如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄）7，6，協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。3，及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯(cuò)上。 面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有異物不再食用。蒸箱、烤箱和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用。工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。安全檢查：檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常，檢查蒸煮爐灶的煤氣開關(guān)或電路總閘是否關(guān)閉室內(nèi)消毒：面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，工作人員離開工作間鎖門。5)蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。3)擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污漬、無雜物。衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。 面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。4，做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。2， 負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作；督導(dǎo)面點(diǎn)廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn)；指導(dǎo)面點(diǎn)廚師正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品；檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做；負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的成本控制；檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作；正確保存食品的原料、半成品和成品；協(xié)助行政總廚對面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績效考核；負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試；負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作；1完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星