廚房各崗位職責(zé)及工作流程(參考版)
2025-01-26 04:40本頁面
【正文】 每月進行一次設(shè)施設(shè)備檢查。 由廚師長進行總值班總檢查。 00 除值班人員外，其他人員下班。 由 行政總廚，廚師長，進行餐前檢查。 除值班人員外，其他人員下班。 由行政總廚、廚師長，進行餐前巡視檢查。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 各種動物 各部門開始上班，行政總廚，廚師長召開部門會議 ,傳達前一天工作總結(jié)。 具體加工處理必須根據(jù)《 菜品質(zhì)量卡》的要求進行。 清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的除污、洗滌、分檔和切割。 分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對不同的部位應(yīng)做到物盡其用。 畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求： l、畜肉類初加工主要是對帶骨的排骨等的斬切，加工時應(yīng)使用專用的工具。 蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。 加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進行。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。 4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點菜單予以核對，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位。 2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的 3－ 5 分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。因為，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場點選，水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。 3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。 水臺廚師崗位職責(zé) 1， 業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。 2， 做好各項出入庫記錄，做到先進先出，避免造成積壓。 3)將經(jīng)過揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。 加工步驟： 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器。 3)無 泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 1)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。 2)對于一般蔬菜按不同部位進行分檔選用，以烹制不同菜肴。 3， 按后墩要求：凈菜進廚房、碼放整齊、不帶水。 4， 配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食（如：荷葉餅、玉米餅、點心等）定期推出風(fēng)味品種 摘菜間崗位職責(zé) 1， 協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認真摘理，保證無雜物，清洗 干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費。 1， 監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時向主管匯報，如知情不報，共同擔(dān)負賠償。 4， 正確使用維護相關(guān)設(shè)備，（電話、話筒、打印機等） 5， 做好菜單收單工作，及時交到會計室，做到單單整理有序，不弄失，不損壞。 2， 檢查菜品衛(wèi)生，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。 2)保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜提前做好各種材料的準(zhǔn)備，高度熟悉菜品和菜單，快捷迅速的指揮出菜。 抹布清潔、無油漬、無異味。 地面無雜物、無積水。 保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。 5， 安全使用和保管 好各種設(shè)施設(shè)備，如有異常及時報修。 3， 做好故清與急推及時上報。 崗位名稱 面點領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部 直接上級 行政總廚 直接下級 面點廚師 任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡 2555 歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店爐灶工作經(jīng)驗文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語言水平： 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。 3 環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生嚴格按衛(wèi)生制度操作，嚴禁生熟混放，定期對設(shè)備工具進行消毒。 冷葷廚師崗位職責(zé) 1 服從領(lǐng)導(dǎo)，認真制作，出品要刀工整齊，原料新鮮，口味穩(wěn)定，裝盤快捷美觀。 崗位名稱 冷葷主管 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 其他冷葷廚師 任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡 2555歲工作經(jīng)歷： 3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗， 文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，負責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作， 每天上午 10點半、下午 5點將急推與估清報廚師長， 帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜。 六、 負責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。 四、 按規(guī)定定期本崗位的原料盤點。 二、 熟練的掌握本崗位各種出 品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。 根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理。
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