廚房企業(yè)各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程-wenkub.com
2025-07-11 18:56 本頁面
【正文】 如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。 廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。 爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。 廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。 食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。食品添加劑使用與管理規(guī)定 一般不提倡使用食品添加劑。 收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。廚房煤氣設(shè)備管理制度 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。 采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。 使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。 不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、加溫設(shè)備. 小型設(shè)備：指切片機、絞肉機、打蛋機等機械設(shè)備。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出； e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。 入庫 A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單； B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00； C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、 數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； D采購人員按申購單進行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫； E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。 E 16：30檢查晚市開餐前的面點準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。點心主管巡檢流程： A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。 C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。 G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。 C 13：20午市所余下的原材料，分部位進行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。 H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。 D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。 H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。 D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。 H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。 D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚、處罰。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。 D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項處罰。 B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。由總廚師長、行政總廚主持。由副廚師長點名、主持。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。 廚房部會議制度 餐前會議制度 由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。進入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺及一切物品。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。廚房人員工作時間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅決杜絕浪費現(xiàn)象。廚房工作人員上班時間嚴(yán)禁進入前廳，工作時間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。 廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。B用去油劑刷后用熱水沖凈。B用清洗劑水沖凈。B塑料筐干凈。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。C放入餐具柜架。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。 地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B細(xì)擦瓷磚的接茬。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。 油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)?B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。G外部擦至無油、光亮。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
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