【正文】 備：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。 用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理規(guī)定 設(shè)備使用人員必須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗。 了解本設(shè)備常見(jiàn)故障，具有排除輕微故障的能力。 使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識(shí)，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長(zhǎng)使用壽命。 嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。 定期（每半年）由廠方技術(shù)人員負(fù)責(zé)維修保養(yǎng)。 建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。 采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。 用品用具類責(zé)任到人，誰(shuí)使用，誰(shuí)收撿，刀具類誰(shuí)使用，誰(shuí)磨制。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價(jià)賠償。 注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。廚房煤氣設(shè)備管理制度 廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。 使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)點(diǎn)火棒。 鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。B用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。C開(kāi)啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。D將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。E開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。F下班之前，必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開(kāi)關(guān)。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。廚房衛(wèi)生管理制度 食品衛(wèi)生管理制度 班前衛(wèi)生A要求員工儀容儀表整潔，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作， 并隨時(shí)保持整潔。C對(duì)工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。 原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。B清理冰柜內(nèi)的原料，對(duì)不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。C開(kāi)具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。D原料清洗后，要求做到無(wú)泥沙、無(wú)雜物，清潔衛(wèi)生。E購(gòu)回的肉類應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。 加工切配 A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。B切配好的各種成品、半成品均要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)加工，使成品的質(zhì)量、盤飾等達(dá)到規(guī)定要求。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識(shí)》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)腐變、無(wú)毒，菜品清洗干凈無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。C生墩、熟墩及相應(yīng)刀具等應(yīng)分開(kāi)使用。D使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。H加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)等，防止污染。 收尾A開(kāi)餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。B未加工的蔬菜葉類原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。食品添加劑使用與管理規(guī)定 一般不提倡使用食品添加劑。 食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。 食品添加劑采購(gòu)必須從正規(guī)廠家進(jìn)貨。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。 食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。 食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長(zhǎng)以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。 必須經(jīng)得廚師長(zhǎng)同意，方可使用食品添加劑。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定 當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。由部門主管負(fù)責(zé)。 剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。 有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。 從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。員工在工作期間生病或出現(xiàn)皮膚類不正?，F(xiàn)象必須到醫(yī)院查明病因，如果出現(xiàn)不適合做餐飲工作的病情，馬上調(diào)離原工作崗位。廚房安全生產(chǎn)制度 廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。 廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。 廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用高壓鍋。 煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。 爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無(wú)漏氣現(xiàn)象。 安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。 溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。 下班前要有專人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門下班。 廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。 廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。 菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新 菜品開(kāi)發(fā)的個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)辦法為了提高全體員工對(duì)菜品開(kāi)發(fā)工作的積極性，加快菜品開(kāi)發(fā)的速度，特制定具體的獎(jiǎng)勵(lì)辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見(jiàn)，并簽名、存檔。對(duì)一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎(jiǎng)勵(lì)申請(qǐng)。各店廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)直接參與并帶領(lǐng)廚師進(jìn)行菜品開(kāi)發(fā)。為了增強(qiáng)菜品開(kāi)發(fā)力度，決定莊語(yǔ)下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開(kāi)發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。如沒(méi)有完成指標(biāo)，按公司獎(jiǎng)懲管理制度的規(guī)定處理。