廚房生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁
2024-10-25 17:54本頁面
【導(dǎo)讀】1．建立質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜等標(biāo)準(zhǔn)化管理制度。品都要進行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4．菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費金額分。類設(shè)計打印，在餐前做好準(zhǔn)備。理，廚房使用時借閱。主管共同參與考核。非炒鍋人員嚴(yán)禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負(fù)責(zé)等。12．每餐的缺菜不準(zhǔn)超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責(zé)任。缺菜要填寫《當(dāng)日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟損失。18．設(shè)立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。質(zhì)，由當(dāng)事人承擔(dān)賠償責(zé)任，并將有關(guān)情況如實申報，嚴(yán)禁私自處理。包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應(yīng)露出水面，以免長期無水
【正文】 產(chǎn)量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴(yán)禁一鍋同時烹制多道“單菜”。 9．堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關(guān)。 中國 3000 萬經(jīng)理人首選培訓(xùn)網(wǎng)站 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 10．廚師長每餐要堅持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責(zé)任。 11．消除剩菜現(xiàn)象。 12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。 （八）打荷質(zhì)量管理 1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。 2．了解本灶應(yīng)出菜品的標(biāo)準(zhǔn)菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。 3．協(xié)助熱菜及切配組提取 當(dāng)日廚房所需的食品原料。 4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。 5．掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。 6．檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準(zhǔn)備妥當(dāng)。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調(diào)整。 7．檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需餐具的規(guī)格和數(shù)量，并按要求將餐具分類擺放整齊。 8．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。 9． 靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。 10．與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。 11．每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。 12．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協(xié)助熱菜廚師關(guān)閉本區(qū)域內(nèi)全部的水、電、氣、油等開關(guān)。 13．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。 （九）餐廳銷售質(zhì)量管理 1．前臺服務(wù)生（傳菜生）有權(quán)對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權(quán)拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端” （量不足不端，質(zhì)不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質(zhì)不端）方法落到實處。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽獎勵。 2．所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》，找出原因，分清責(zé)任。如屬質(zhì)量問題，上退菜榜和扣分處理。 中國 3000 萬經(jīng)理人首選培訓(xùn)網(wǎng)站 更多免費資料下載請進： 好好學(xué)習(xí)社區(qū) 3．顧客催菜，值臺服務(wù)生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務(wù)生—— 劃菜員 —— 廚師長（或當(dāng)日負(fù)責(zé)人） —— 切配主管 —— 打荷 —— 炒鍋或其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。 4．嚴(yán)格按照《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表 11）落實到服務(wù)生，與廚房協(xié)作共同搞好菜品推銷和避免原料浪費。
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