廚房各崗位人員工作流程(參考版)
2025-04-10 20:45本頁面
【正文】 并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十、 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)行。四、 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進(jìn)行冷葷的使用。二、 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。冷葷室內(nèi)杜絕存放雜物，藥物和生食品。冷葷廚師工作流程一、 清理衛(wèi)生：冷葷衛(wèi)生至關(guān)重要，進(jìn)入冷葷室前要二次更衣，并認(rèn)真進(jìn)行手、墩、刀具消毒。十三、 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。十一、 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。九、
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1