廚房各崗位人員工作流程-文庫吧資料
2025-04-13 20:45本頁面
【正文】 加熱前準(zhǔn)備：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。七、 檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進(jìn)行。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。三、 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。灶上廚師工作流程：一、 檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾帶。十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。宰殺后應(yīng)沖干凈。十、 宰殺出血：對鮮活原料進(jìn)行宰殺。九、 漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料要摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。八、 一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。六、 入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。四、 按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。根據(jù)所下的采購單品種依次驗(yàn)收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。粗加工工作流程：一、 清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。十三、 清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1