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廚房各崗位職責(zé)及工作流程-文庫(kù)吧資料

2024-11-13 00:05本頁(yè)面
  

【正文】 取出沒(méi)有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理。丁: 1厘米見(jiàn)方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 5厘米見(jiàn) 方 砧板作業(yè)流程 領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用 原料。碎丁 方塊 動(dòng)、植物 34厘米見(jiàn)方 粗條 動(dòng)、植物 4- 5厘米見(jiàn)長(zhǎng) 細(xì)條 動(dòng)、植物 1厘米見(jiàn)方, 4- 5厘米見(jiàn)長(zhǎng) 粗絲 動(dòng)物類 , 46厘米長(zhǎng) 細(xì)絲 植物類 , 56厘米長(zhǎng) 長(zhǎng)方片 動(dòng)、植物 厚 ,寬 2- 3厘米,長(zhǎng) 45厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 蔥段 大蔥 長(zhǎng) 5- 7厘米、粗 5厘米見(jiàn)方 蔥絲 大蔥 長(zhǎng) 46厘米,粗 姜片 生姜 長(zhǎng) 3厘米、寬 ,厚 姜絲 生姜 長(zhǎng) 35厘米,粗 香菜段、末 香菜梗 段:長(zhǎng) 34厘米。 切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。 將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。 4 做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理,做到每天隨時(shí)整理,每周大搞一次,按衛(wèi)生制度要求,分 類保存,循序進(jìn)出,杜絕生熟混放,積壓變質(zhì) 5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。 2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜,做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 8廚師長(zhǎng)不在時(shí),代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。 6 負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生,嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。 4 督促并定期檢查后墩各廚師,分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用,做到無(wú)積壓陳貨,不許浪費(fèi)。 2 負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師,正確掌握各種下刀方法,按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作,每天上午 10 半,下午 5 點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 砧板廚師 任 職 條 件 自然條件 :身體健康,精力充沛,年齡 2555 歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。無(wú)異味。 工作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn): (1)用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。 (3)宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開(kāi)餐前與菜單核對(duì),檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具,提前備好。 工具準(zhǔn)備要求 (1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便。 4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等,直于盛器,留待盤飾使用。 2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜, 準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。 6)整理調(diào)味品等用料,清潔上菜用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。 4)按菜肴烹制要求,對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。 2)調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求。 l、制漿糊與原料上漿 1)糊:面粉 50g,干生粉 5g,馬蹄粉 5g,花生油 20g,鹽 2g,老面 20g,堿面適量,加水 55g,調(diào)拌均勻。 1裝盤完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后,快速傳遞到調(diào)撥臺(tái),交給傳菜員。 1按審美需求及菜式格調(diào),對(duì)裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。 1炒鍋廚師烹制菜肴的過(guò)程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具,并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。 確認(rèn)工作結(jié)束,按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。 按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。 需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油,協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。 按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作,工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物,收進(jìn)垃圾桶,嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一,點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生,盤邊整潔,菜品 與菜夾號(hào)碼相符,安全快捷傳遞菜品。 按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。保證新鮮供應(yīng)。 2 及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備,如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。 每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過(guò)濾和清洗并加蓋,防止異物進(jìn)入。 要經(jīng)常檢查油路,氣體通道與閥門等是否有泄露,確保衛(wèi)生安全,避免污染。 炒鍋廚師衛(wèi)生制度 要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干,保持清潔
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