廚房工作流程(編輯修改稿)
2024-09-06 14:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。三、 用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。四、 驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。五、 粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。六、 制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。七、 拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。八、 配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。九、 宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。十、 獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。十一、 果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十三、 提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。廚房工作細節(jié)描述水臺工作描述時間工作描述9：15進酒店打入門卡。9：20更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當(dāng)天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。11：00吃午餐。11：30回到廚房，做好準備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。14：00整理，清洗冰柜及貨架，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補充。將需要更換水的食物更換清水。14：15收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。16：45吃晚飯。17：15回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。22：00洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。砧板工作描述時間工作描述9：15進酒店打門卡。9：20更換上制服，佩帶好名牌,整理儀容。9：30進廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補充缺少的各種細料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當(dāng)日食品的準備情況及預(yù)定宴席的準備情況。11：00吃午餐。
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