廚房各崗位職責及工作流程(編輯修改稿)
2025-02-27 04:40 本頁面
【文章內容簡介】 、數量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。 (2)根據大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數量；并于餐前30分鐘備齊各類餐具。 (3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢 查所用菜點品種是否都有相應的餐具，提前備好。 (4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據菜單分別取用餐具。 工作過程中的衛(wèi)生標準： (1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。 (2)餐具應干爽、潔凈、無油漬、污物。無異味。 (3)荷臺臺面干凈，無油漬，無雜物。 崗位名稱 砧板領班 直屬部門 餐飲部 直接上級 廚師長 直接下級 砧板廚師 任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡 2555 歲工作經歷：兩年以上同 檔星級酒店廚房切配工作經驗文化程度：初中學歷或同等學歷。 砧板領班職責 1 協助廚師長工作，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格、數量、質量，下班前仔細寫好請購單，做到合理請購，不落項、不積壓、不斷檔。 2 負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午 10 半，下午 5 點將菜品的急推、估清匯集上報廚師長。 3 負責加工切配工序的，協助廚師長進行成本控制；督導并帶領砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配。 4 督促并定期檢查后墩各 廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不許浪費。 5督促并檢查各崗設備、設施的合理使用和保養(yǎng)。 6 負責督導砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質量關及安全工作。 7工作率先垂范，業(yè)務技術水平精湛，并督導屬下做好原料的綜合利用。 8廚師長不在時，代表廚師長進行指揮工作。 9努力降低成本，減少浪費。 完成領導交辦的其他任務。 砧板及配菜廚師崗位職責 1負責所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。 2嚴格按照出品質量卡標準規(guī)范配菜，做到快、準、 穩(wěn)。 3 遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，清爽利落，物盡其用，不浪費原料。 4 做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分 類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質 5負責對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質量進行督導檢查。 6 督導各崗做好設施設備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生產。 砧板廚師工作質量標準 崗位職責： 據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗。 根據銷售菜單品種的需要，按《菜品質量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工。 將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 原料切配作業(yè)標準： 不論切制何種原料形態(tài)，應大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細一致 ，放置整齊。 切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用。 各種料型的切制標準參見下表： 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 丁 魚、肉等 大?。?1－ 5厘米。碎丁 方塊 動、植物 34厘米見方 粗條 動、植物 4－ 5厘米見長 細條 動、植物 1厘米見方， 4－ 5厘米見長 粗絲 動物類 ， 46厘米長 細絲 植物類 ， 56厘米長 長方片 動、植物 厚 ，寬 2－ 3厘米，長 45厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 蔥段 大蔥 長 5－ 7厘米、粗 5厘米見方 蔥絲 大蔥 長 46厘米，粗 姜片 生姜 長 3厘米、寬 ，厚 姜絲 生姜 長 35厘米，粗 香菜段、末 香菜梗 段：長 34厘米。末 蒜片 蒜瓣 厚 ，自然形 蔥姜米 大蔥、生姜 蒜茸 蒜頭 干辣椒段、丁 干辣椒 段：長 23厘米長。丁： 1厘米見方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 5厘米見 方 砧板作業(yè)流程 領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，根據預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用 原料。 及時了解當日宴會、團體接待人數，就餐標準及特點要求。 取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理。 準備好各種加工用具及盛器。 根據不同菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理。 區(qū)別不同用途和領用時間，將己切割的原料分別盛于專用的盛器
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