餐廳各崗位職責與工作流程圖(編輯修改稿)
2025-05-09 04:49 本頁面
【文章內容簡介】 0。 每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。 主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及餐廳周邊。 上班時間： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30餐廳一日主要工作流程 一、早點制作： 上班到崗 4:30白案組長、面點師、面點工到崗，更衣、洗手、消毒后進入白案間。 工作內容： 4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。 工作要求 確保面食、點心按預訂食譜制作，口味和質量好； 如發(fā)現(xiàn)原料有變質等異?，F(xiàn)象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全； 做到用料平衡，杜絕浪費，愛護公物，節(jié)約水電； 嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全； 早點制作結束后，有步驟的做好場面衛(wèi)生工作。 不遲到早退及中途離崗，服從組長指揮； 專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內容另定； 工作時不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。 二、一日三餐： 上班到崗 6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應準備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班 工作內容： 早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關閉餐廳水電。 中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關好門窗水電。 晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關好門窗水電。 工作要求： 開飯時間任何人不得離崗。 嚴格執(zhí)行作息時間，必須在規(guī)定時間內按順序號端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學生配餐，就餐鈴響準時開餐廳門。 開飯前認真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。 任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。 嚴禁擅自帶人到餐廳用餐。 學生用餐時間服務人員不得以任何借口離開餐廳。 穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。 盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進行一次消毒。 開飯結束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關閉水電，關好門窗。 三、粗加工： 上班到崗早餐結束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗 工作內容： 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，工作內容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。 工作要求： 所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。 洗加工食品要求檢查質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異常的食品不加工。 肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴禁落地擺放。 食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時沖洗干凈并消毒。 肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內臟。 工作人員不留長發(fā)，不留長指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。 工作結束及時將工作場地及周邊環(huán)境、水池、加工臺、餐具、設備、 容器等清掃洗刷干凈，關好水電、門窗。 嚴禁非工作人員進入工作場所。 四、切配及成品存放： 上班到崗 上午、早餐后全體人員到崗，11:10結束 下午、15:30全體人員到崗，17:00結束 工作內容： 申領物品、食品、調料。 葷、蔬菜的切配、精加工。 葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。 工作要求： 認真檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮 絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。 待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。 常檢查所有設備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等） 使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬
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