餐廳各崗位職責(zé)與工作流程圖-wenkub
2023-04-27 04:49:19 本頁(yè)面
【正文】 （二）工作流程 并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。 每周四審查餐廳下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)總務(wù)主任審核后公布。 每日對(duì)餐廳各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。 隨時(shí)抽查餐廳的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次餐廳工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。 每月對(duì)餐廳的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。 每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。 審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點(diǎn)心等食品的領(lǐng)用。 每天下班后檢查一遍餐廳門(mén)窗關(guān)鎖等安全情況。 做好餐廳人員的每天考勤記錄。 上班時(shí)間：上午：6：30—12：30 二、餐廳保管員 先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。 倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。 注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 （二）工作流程 下午：15：30—18：30 收到原料后作好加工準(zhǔn)備。 白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。 每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。 按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類(lèi)擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。 （一）職責(zé) 做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣(mài)、分發(fā)食品。 負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。 做好紫外線(xiàn)等消毒工作。 做好接待來(lái)賓就餐工作。 負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作 16：30—19：30餐廳一日主要工作流程 4:30開(kāi)始和面、發(fā)酵；5:00開(kāi)始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約6:00開(kāi)始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開(kāi)始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。 工作要求 嚴(yán)格按規(guī)定操作各類(lèi)機(jī)械，保證作業(yè)安全； 上班到崗 6:30廚工、服務(wù)員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開(kāi)始做早餐售賣(mài)等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班 上班到崗早餐結(jié)束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗 下午、15:30全體人員到崗，17:00結(jié)束 絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開(kāi)沖洗干凈。 待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。 常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。 使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。 嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門(mén)、關(guān)水、關(guān)電。 工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門(mén)窗。 早4:30人員到崗，7:00結(jié)束 早：煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。 上午：8:00至8:40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。 8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱 17:00開(kāi)箱送備餐間 二、 根據(jù)學(xué)校下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃表，對(duì)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，并向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃單。六、 負(fù)責(zé)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。十、 對(duì)采購(gòu)工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來(lái)票據(jù)進(jìn)行保管。 每月月底前上報(bào)后勤管理部下月工作計(jì)劃。 對(duì)學(xué)校餐廳的滿(mǎn)意度負(fù)有間接責(zé)任。上述各證必須一一與對(duì)應(yīng)食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。七、 必須定期對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查：一般對(duì)凍品類(lèi)、半成品類(lèi)、干調(diào)類(lèi)、糧油類(lèi)等產(chǎn)品每月進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查；對(duì)疏菜類(lèi)、水果類(lèi)、禽蛋類(lèi)、鮮肉類(lèi)等產(chǎn)品每710天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時(shí)期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進(jìn)行調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。十、 必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應(yīng)商，也不得把供應(yīng)商的商業(yè)情報(bào)透露給第三方。
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