餐廳各崗位職責與工作流程圖-文庫吧資料
2025-04-18 04:49本頁面
【正文】 的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃ 所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。 嚴禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。存放在冰箱的食品時間不能超過三天，以防變質。 使用的設施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴格做到蔬菜 常檢查所有設備的工作狀態(tài)。 待用食品清洗或上漿后要及時放入冰箱保鮮。 絞肉機等機械設備每次使用后要拆開沖洗干凈。 工作要求： 葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調制、制作、成品的存放。 葷、蔬菜的切配、精加工。 申領物品、食品、調料。 下午、15:30全體人員到崗，17:00結束 上班到崗 工作要求： 洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務各崗由廚師長安排，工作內容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。 上班到崗早餐結束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗 工作要求： 晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準時開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關好門窗水電。 中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準時開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關好門窗水電。 早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點等早餐食品，7:20準時開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點盒，關閉餐廳水電。 上班到崗 6:30廚工、服務員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應準備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班 專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時間及工作內容另定； 嚴格按規(guī)定操作各類機械，保證作業(yè)安全； 如發(fā)現(xiàn)原料有變質等異?，F(xiàn)象應停止加工，立即向主管匯報，確保食品安全； 工作要求 4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場地衛(wèi)生打掃。 上班到崗 16：30—19：30餐廳一日主要工作流程 上班時間： 6：30—9：30 主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及餐廳周邊。 每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。 即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。 餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。 對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。 隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。 開飯時，做好食品售賣及分發(fā)工作。 負責節(jié)能和完成臨時性工作 做好接待來賓就餐工作。 做好紫外線等消毒工作。 負責餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。 做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。 五、餐廳服務員 上午：4：30—12：30 下午：15：30—18：30 主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊 協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點。 做好每周大掃除工作。 清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。 把剩余飯菜分類放入冷柜。 每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。 幫助師生打飯打湯等，避免浪費。 每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級學生配餐。 在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 協(xié)助廚師按照食譜領取主、副食原料。 （一）職責 晚上：20：00—21：00 下午：15：30—18：30 做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。 按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。 每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。 白案廚師根據(jù)食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。 收到原料
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