廚房各崗位職責(zé)及工作流程(編輯修改稿)
2024-09-01 21:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使用。5)雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。工具準(zhǔn)備要求(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于餐前30分鐘備齊各類餐具。(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。(4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。工作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：(1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。(2)餐具應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物。無異味。(3)荷臺臺面干凈，無油漬，無雜物。 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部直接上級 廚師長直接下級 砧板廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗文化程度：初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。砧板領(lǐng)班職責(zé)1協(xié)助廚師長工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔細(xì)寫好請購單，做到合理請購，不落項、不積壓、不斷檔。2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點將菜品的急推、估清匯集上報廚師長。3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長進(jìn)行成本控制；督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不許浪費。5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長不在時，代表廚師長進(jìn)行指揮工作。9努力降低成本，減少浪費。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 砧板及配菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。3遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細(xì)，整齊劃一，清爽利落，物盡其用，不浪費原料。4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)5負(fù)責(zé)對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)崗位職責(zé)：據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工。將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見下表： 常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格丁 魚、肉等 大?。?－5厘米。方塊 動、植物 34厘米見方粗條 動、植物 －5厘米見長細(xì)條 動、植物 1厘米見方，4－5厘米見長粗絲 動物類 ，46厘米長細(xì)絲 植物類 ，56厘米長長方片 動、植物 ，寬2－3厘米，長45厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格蔥花 大蔥 蔥段 大蔥 長5－7厘米、粗5厘米見方蔥絲 大蔥 長46厘米，姜片 生姜 長3厘米、姜絲 生姜 長35厘米，香菜段、末 香菜梗 段：長34厘米。蒜片 蒜瓣 ，自然形蔥姜米 大蔥、生姜 蒜茸 蒜頭 干辣椒段、丁 干辣椒 段：長23厘米長。?。?厘米見方青紅辣椒丁 青紅辣椒 5厘米見方砧板作業(yè)流程領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料。及時了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點要求。取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割
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