廚房各崗位職責(zé)及工作流程-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說(shuō)明情況，查出原因。排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次；煙通道口，每周清理油污一次。打荷廚師崗位職責(zé)：能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。打荷臺(tái)臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。作業(yè)流程：消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤(pán)子內(nèi)。配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤。1炒鍋廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥員。3)需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分。 盤(pán)飾用品制作1)花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。5)雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。(3)荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無(wú)油漬，無(wú)雜物。3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制；督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。 砧板及配菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長(zhǎng)使用壽命，保證安全生產(chǎn)。原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊。蒜片 蒜瓣 ，自然形蔥姜米 大蔥、生姜 蒜茸 蒜頭 干辣椒段、丁 干辣椒 段：長(zhǎng)23厘米長(zhǎng)。準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。三、 負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來(lái)維修。七、 不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi)。2， 做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。 面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無(wú)油漬，無(wú)污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油漬、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡。及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯(cuò)上。 6， 做好各項(xiàng)記錄工作（如廚師貼號(hào)記錄，炒菜數(shù)量記錄）7， 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé) 1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。2， 保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。4)合理放置，不受污染。4)將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局，掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。2， 掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開(kāi)生加工。水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫(xiě)明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。5)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。將經(jīng)過(guò)分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。： 開(kāi)始午市銷售 午市打掃衛(wèi)生。5．左右晚市銷售開(kāi)始9。每星期舉行一次
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