廚房各崗位職責(zé)及工作流程-預(yù)覽頁
【正文】 荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補菜上桌，然后說明情況，查出原因。排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次；煙通道口，每周清理油污一次。打荷廚師崗位職責(zé)：能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工作。做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作。打荷臺臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。作業(yè)流程：消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位直，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。配合炒鍋廚師添加、補充各種調(diào)料。開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤。1炒鍋廚師裝盤完畢的菜肴進行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥員。3)需要上漿的原料放置專用盆中，對白色菜肴的上漿原料要進行漂洗，然后控干或吸干水分。 盤飾用品制作1)花卉至少有5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊。5)雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。(4)用保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。(3)荷臺臺面干凈，無油漬，無雜物。3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長進行成本控制；督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。 砧板及配菜廚師崗位職責(zé)1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊。蒜片 蒜瓣 ，自然形蔥姜米 大蔥、生姜 蒜茸 蒜頭 干辣椒段、丁 干辣椒 段：長23厘米長。準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。三、 負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來維修。七、 不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。 2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?，杜絕積壓浪費。2， 做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。 面點規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐后收臺結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。及時協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯上。 6， 做好各項記錄工作（如廚師貼號記錄，炒菜數(shù)量記錄）7， 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé) 1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。2， 保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3)需要消毒的蔬菜一定要進行消毒處理。4)合理放置，不受污染。4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫布局，掌握各種原材料的存儲情況。2， 掌握好各種原材料的特點，特性，按菜肴 程序規(guī)范開生加工。水臺加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對活鮮的水產(chǎn)品原料進行加工。5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上，暫時不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。加工好的動物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。： 開始午市銷售 午市打掃衛(wèi)生。5．左右晚市銷售開始9。每星期舉行一次
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