【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 職工完成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。1愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。1認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。1每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。1掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定購置計(jì)劃，報(bào)總務(wù)主任審核后，上報(bào)公司后勤部審批。1完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。（二）工作流程每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)總務(wù)主任審核后公布。每日對(duì)食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。每?jī)芍苤鞒终匍_一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。每周日回收查看“意見簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點(diǎn)心等食品的領(lǐng)用。每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。做好食堂人員的每天考勤記錄。上班時(shí)間：上午：6：30—12：30下午：15：30—18：30二、食堂保管員（一）職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（二）工作流程根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管和采購員。對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報(bào)送食堂主管。每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。上班時(shí)間：早上：7：00—12：30下午：15：30—18：30三、廚 師（一）職責(zé)保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。語言文明，不與師生爭(zhēng)吵。協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。（二）工作流程收到原料后作好加工準(zhǔn)備。白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。保證按時(shí)開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。每周五大掃除（夏季每周二、五）。每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點(diǎn)食品。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。紅案上班時(shí)間：早上：6：50—12：50下午：15：30—18：30白案上班時(shí)間：早上：4：30—12：30晚上：20：00—21：00四、廚 工（面點(diǎn)工、勤雜工）（一）職責(zé)協(xié)助廚師領(lǐng)料。協(xié)助廚師做好主、副食加工。配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。（二）工作流程協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。把剩余飯菜分類放入冷柜。清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。做好每周大掃除工作。協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊上班時(shí)間：上午：6：50—12：50下午：15：30—18：30面點(diǎn)工：上午：4：30—12：30晚上：20：00—21：00五、餐廳服務(wù)員（一）職責(zé)做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。做好紫外線等消毒工作。做好接待來賓就餐工作。負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作（二）工作流程開飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐；開飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。對(duì)師生和來賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。上班時(shí)間： 6：30—9：3011：00—14：0016：30—19：30食堂一日主要工作流程一、早點(diǎn)制作：上班到崗4:30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)師、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。工作內(nèi)容：4:30開始和面、發(fā)酵；5:00開始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約6:00開始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。工作要求確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全；做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電；嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時(shí)間及工作內(nèi)容另定；工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。二、一日三餐：上班到崗 6:30廚工、服務(wù)員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班。工作內(nèi)容：早飯7:00開始送粥或湯到餐廳，7:10開始擺放面點(diǎn)等早餐食品，7:20準(zhǔn)時(shí)開飯，8:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒，關(guān)閉餐廳水電。中飯11:20開始往備餐間送飯，11:30開始送湯，11:40開始送菜，11:50準(zhǔn)時(shí)開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準(zhǔn)時(shí)開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。工作要求：開飯時(shí)間任何人不得離崗。嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時(shí)開餐廳門。開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔