【文章內(nèi)容簡介】 品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時間，按出品的時間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時再淋汁，要保色、保質(zhì)。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。離開崗位時要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。打荷王：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。準(zhǔn)備好出菜時所需物品。開餐時出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時送到傳菜部。收市工作程序：1)根據(jù)點菜單及時檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時上報。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅?。配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。完成上級交辦的其它工作。洗菜：，不準(zhǔn)收驗不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級下達(dá)事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)，以配合好和其它部門的工作銜接，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第三篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的涼菜所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作紅湯、清湯等。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放 置。核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查預(yù)制菜品質(zhì)量，監(jiān)督與協(xié)調(diào)荷臺的準(zhǔn)備情況，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的鮑翅與上什所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點火，制作上湯、濃湯，對部分原料初加工、分檔和干料的漲發(fā)，切配擺盤原料并擺盤。作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。核對席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種汁水及調(diào)料，必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存并計量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。墩子組工作流程清點冷藏（凍庫）存貨情況，驗收采購回原料（包括海鮮原料）。備好各種待加工的原料及干料漲發(fā)。根據(jù)菜品及烹飪要求，區(qū)別種類，按既定的成型標(biāo)準(zhǔn)分檔、切割，對不合格原料移作他用，不予切割，將分檔、切割的原料，歸類存放。核對席單菜品明細(xì)，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，將切割后需初步熟熱處理的原料，或漲發(fā)后需再處理的原料，交予爐子組加工處理。清點將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開餐時，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。列出當(dāng)日所剩原料的數(shù)量，開具第二日原料單。荷臺組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種荷臺用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的荷臺所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。協(xié)助爐灶制作紅湯、清湯等，備足出菜所需料頭。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。核對席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。進(jìn)餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，對剩余料頭妥善保存并計量，列出當(dāng)日所剩料頭及數(shù)量，開具第二日原材料單。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。點心組工作流程（目前沒有）按菜品既定裝盤標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好各種餐具，并將其清潔衛(wèi)生，作好餐前準(zhǔn)備。清點冰箱、冰柜的冷藏物品，驗收采購回的點心原料。按點心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。按點心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。開餐時，按顧客的需要、走菜節(jié)奏或叫單先后，迅速將烹制好的點心裝盤，裝飾出品，傳遞到傳菜部窗口。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運垃圾，清點冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。員工餐組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。驗收采購回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止入菜。開啟抽排系統(tǒng)點火，根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對不同性質(zhì)的原料按既定的方式進(jìn)行初步熟處理，并合理放置。作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。開餐時，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。粗加工組工作流程準(zhǔn)備好各種餐用具、蔬菜菜架，分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。根據(jù)原料凈料率的要求，配合驗收采購回的原料，檢驗是否合格，不合格的予以上報，禁止初步加工。開啟抽排系統(tǒng)點火，對部分餐用具予以洗滌，并做好餐用具的損壞及監(jiān)督工作。開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。廚房設(shè)備的使用及衛(wèi)生操作程序廚房設(shè)備衛(wèi)生操作程序調(diào)味料臺A清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時處理。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。D標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊，無雜物，整潔配菜臺 A及時清除配菜臺上下一切雜物。B干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。C保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷洗干凈，用清水沖凈。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。炒鍋A將鍋用大火燒至見紅。B放入清水池中用涼水沖。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰。灶臺A關(guān)掉所有的火。B在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙。漏水槽A用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。不銹鋼器具A將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。B用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。C標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮，無油垢、水跡。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。化凍水池A檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。C用清水沖凈，干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮，無油、無雜質(zhì)。冷凍冰箱A開門，清理出前日剩余原料。B用洗滌劑水擦洗貨架，密封皮條、排風(fēng)口。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清水洗干凈所有原料。E未用的原料重新更換保鮮紙。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。G外部擦至無油、光亮。恒溫冰箱A開冰箱門，將前日的剩余原料取出。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。C用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。C臟油古子用洗滌劑洗凈后，用布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、干凈，油里無沉淀物，無異味。不銹鋼臺 A用濕布沾洗滌劑擦洗。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。D標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、垢物、油污，光亮不粘手。滅蠅燈A關(guān)掉電源。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。C用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。墻壁A用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。B細(xì)擦瓷磚的接茬。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。D用布擦干。E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用清水洗干凈拖布，反復(fù)擦兩次。C標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污、雜物，無水跡、不滑。蓄水池A撿去里面雜物。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。C用清水沖凈，外部用干布擦干。D標(biāo)準(zhǔn)：無油跡，無異味。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。C檢查干貨原料是否有蟲。D標(biāo)準(zhǔn)：無變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。炊具架A將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。餐具A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。C放入餐具柜架。D標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。蒸箱A關(guān)好蒸汽閥門。B取出后面的屜架，放入洗滌劑水刷洗干凈后，用清水沖凈。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。D標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。C繼續(xù)擦洗煙罩