【正文】 水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。炒鍋：爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。禽肉類(lèi)初加工工作 ，燙皮培訓(xùn)工作 ，保養(yǎng)工作 ，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開(kāi)具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。開(kāi)餐時(shí)，做好爐灶與墩子的橋梁作用，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，將主、輔料交爐子組烹制。開(kāi)餐時(shí)，按員工的先后順序或特殊工作需要，迅速將烹制好的菜品予以分盛。炒鍋A將鍋用大火燒至見(jiàn)紅?；瘍鏊谹檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。F將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放。D用布擦干。餐具A將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土。墩子A每天將墩子放入池中，熱水沖洗。D要求：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈、無(wú)油、無(wú)血漬和其它臟東西。嚴(yán)禁偷吃食品。餐前例會(huì)口號(hào)：卡瓦斯加油加油餐前例會(huì)的主要內(nèi)容上午例會(huì)總結(jié)前一天晚市出現(xiàn)的情況，宣讀前一天的顧客反饋意見(jiàn)單，講解當(dāng)日宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀午餐的沽清情況，安排中午的具體工作。屆時(shí)未送達(dá)的，當(dāng)日按30元處罰，超過(guò)當(dāng)日按100元/天對(duì)廚師長(zhǎng)進(jìn)行處罰。F 19：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各部門(mén)出菜質(zhì)量、數(shù)量、出品次序進(jìn)行控制、督導(dǎo)、調(diào)節(jié)。F 16：45檢查晚市所有菜品調(diào)料、油、菜及特殊配料準(zhǔn)備情況，確保菜品有序出品。E16：30巡視，檢查各部位晚市原料情況及時(shí)增補(bǔ)。G 20：20檢查晚市剩余成品、半成品、原料的收檢、保存、冷藏等工作。盤(pán)點(diǎn)A按公司規(guī)定每月最后一日收市后對(duì)所有食品原調(diào)料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)；B庫(kù)房人員在每月第一日需對(duì)廚政部盤(pán)點(diǎn)表中的原調(diào)料價(jià)格進(jìn)行準(zhǔn)確填寫(xiě)，便于廚政部進(jìn)行相應(yīng)的盤(pán)點(diǎn)核算。使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)點(diǎn)火棒。F根據(jù)冰凍原料質(zhì)量及化冰周期預(yù)先領(lǐng)出化冰，保證使用。C工具、盛具、用具，清洗干凈，立放于菜案上，保持干燥、通風(fēng)，防止發(fā)霉。從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理規(guī)定從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。菜品創(chuàng)新及成本控制永續(xù)完善的菜品創(chuàng)新菜品開(kāi)發(fā)的個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)辦法為了提高全體員工對(duì)菜品開(kāi)發(fā)工作的積極性，加快菜品開(kāi)發(fā)的速度，特制定具體的獎(jiǎng)勵(lì)辦法和公平、公正、規(guī)范的操作模式。檢查廚房中全生產(chǎn)情況，及時(shí)消除各種隱患，保證設(shè)備、設(shè)施及員工安全。班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時(shí)消毒。參與菜品調(diào)整，提高新菜品、新工藝技術(shù)。負(fù)責(zé)本班組冰箱中原料保管及驗(yàn)貨工作。必須在餐前檢查身上有無(wú)頭發(fā)，杜絕菜品異物出現(xiàn)，一項(xiàng)檢查兩個(gè)衛(wèi)生、三個(gè)本子、十項(xiàng)必須。必須協(xié)調(diào)砧板和炒鍋的工作，并做到忙而不亂，井然有序。必須加強(qiáng)責(zé)任心，不合標(biāo)準(zhǔn)的菜品絕不上傳。必須保持好砧板衛(wèi)生（菜墩、菜刀等），個(gè)人衛(wèi)生。必須經(jīng)常研究探討菜品的口味、搭配，學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能。五、炒鍋的崗位職責(zé)（一）廚師負(fù)責(zé)本崗位所需調(diào)料、用具的準(zhǔn)備工作。準(zhǔn)確使用專(zhuān)用調(diào)料，確保專(zhuān)料專(zhuān)用。傳菜口的菜品檢查、技術(shù)督導(dǎo)、成本控制、申購(gòu)驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。溫控裝置應(yīng)處在良好狀態(tài)。剩飯必須用保鮮膜密封，然后再放入冷柜進(jìn)行冷藏，由員工食堂當(dāng)日值班廚師負(fù)責(zé)。G使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)消毒。B清理冰柜內(nèi)的原料，對(duì)不能達(dá)到出售標(biāo)準(zhǔn)的原料，報(bào)上級(jí)批準(zhǔn)轉(zhuǎn)作他用。因使用不當(dāng)導(dǎo)致?lián)p壞、遺失，照價(jià)賠償。一般來(lái)說(shuō)，屬直拔原料的有新鮮肉類(lèi)、凍貨、蔬菜、水果、部分干調(diào)等。C 13：00安排下午值班人員的面點(diǎn)生產(chǎn)和質(zhì)量保證，明確完成時(shí)間。墩子主管巡檢流程：A 9：30購(gòu)回原料驗(yàn)收，檢查、督導(dǎo)員工對(duì)各種原材料的加工準(zhǔn)備工作。B 11：00檢查各部門(mén)調(diào)料、油料及特殊配料準(zhǔn)備情況。B 11：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)管制的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查或抽查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品立即停售，保證食品安全。廚房各崗位管理人員的巡檢制度建立的廚房各崗位管理人員巡檢制度是為了培養(yǎng)廚房各級(jí)管理人員的管理能力和執(zhí)行能力，為加強(qiáng)對(duì)廚房日常管理工作的監(jiān)督和檢查，特制訂以下制度保障菜品質(zhì)量和生產(chǎn)的正常進(jìn)行。所有員工必須服從直接管理人員的工作安排，如有異議，先執(zhí)行后討論（即先工作，后向上級(jí)管理人員反應(yīng)情況）。嚴(yán)禁隨地吐痰，亂丟雜物。B標(biāo)準(zhǔn)：消毒液濃度夠標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更換，無(wú)油、雜物，注意配優(yōu)氯消毒水勿用熱水，否則無(wú)效。D標(biāo)準(zhǔn)：煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡。D標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔。D標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常。B水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。B用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干。B干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。驗(yàn)收采購(gòu)回的員工餐所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的予以上報(bào)，禁止入菜。驗(yàn)收采購(gòu)回的荷臺(tái)所需的原料，清理冰箱、冰柜存貨，檢驗(yàn)是否合格，不合格的移作它用，禁止入菜。作好餐前準(zhǔn)備，檢查蒸制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，檢查半成品菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料、汁水，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。收市工作程序：1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味1所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理1有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理1味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用1需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用1有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。總結(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營(yíng)養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。二。5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。3。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。工具要存放在專(zhuān)用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析： ，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類(lèi)擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。進(jìn)餐過(guò)程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。開(kāi)餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存，開(kāi)具第二日原材料單。B放入清水池中用涼水沖。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無(wú)水跡、油泥，不沾手。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。B用大鍋沸水煮20分鐘。下水槽溝A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。G 20：00副廚師長(zhǎng)對(duì)各部門(mén)第二天所需原材料申購(gòu)單審核、簽字對(duì)申購(gòu)原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。G 18：30巡視、檢查各部門(mén)晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。廚房收貨、入庫(kù)及出庫(kù)制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類(lèi)：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷(xiāo)售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。二、主管崗位職責(zé)自覺(jué)遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制。七、荷臺(tái)崗位職責(zé)（一）荷臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類(lèi)。八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)熟練掌握各類(lèi)原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。須在餐中聽(tīng)清喇叭，按程序上菜。必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。由部門(mén)主管負(fù)責(zé)。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封