【正文】 副廚師長(zhǎng)分別對(duì)新進(jìn)貨物、各部門新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對(duì)所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對(duì)各部門原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。值班主管巡檢流程：A 9：30對(duì)后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對(duì)特殊菜品程序監(jiān)控。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對(duì)加工過程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。I 20：20檢查、督促員工對(duì)晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲(chǔ)藏和處理。B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫(kù)房予以保管及日常的發(fā)貨。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。用品用具類責(zé)任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。C開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃。原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤飾準(zhǔn)備。加工切配A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。由部門主管負(fù)責(zé)。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。對(duì)一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎(jiǎng)勵(lì)申請(qǐng)。審定、檢查廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實(shí)情況。做好上傳下達(dá)，認(rèn)真落實(shí)廚師長(zhǎng)交待的工作任務(wù)。按工藝標(biāo)準(zhǔn)精心調(diào)制涼菜。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)。完成主管交待的其他任務(wù)。必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)擺好展臺(tái)。負(fù)責(zé)本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對(duì)三無產(chǎn)品堅(jiān)決不用，并立即匯報(bào)。搞好節(jié)約工作杜絕浪費(fèi)。八、凈菜區(qū)的崗位職責(zé)熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)備齊備足小料。七、荷臺(tái)崗位職責(zé)（一）荷臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)本班組所需的盛器種類。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。協(xié)助廚師長(zhǎng)做好成本控制。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺(tái)出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。負(fù)責(zé)業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和本崗位的衛(wèi)生清理工作。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點(diǎn)。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。做好技術(shù)指導(dǎo)與交流，時(shí)常定期召開菜品研究會(huì)。二、主管崗位職責(zé)自覺遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織班組員工定期學(xué)習(xí)交流。協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長(zhǎng)，合理的安排各崗位工作審定廚房設(shè)備用具更換，添置計(jì)劃能對(duì)廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當(dāng)天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。D使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。廚房原料入庫(kù)及出庫(kù)制度為規(guī)范原料的入庫(kù)及出庫(kù)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。廚房收貨、入庫(kù)及出庫(kù)制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對(duì)剩余原料加強(qiáng)保管。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。G 20：00副廚師長(zhǎng)對(duì)各部門第二天所需原材料申購(gòu)單審核、簽字對(duì)申購(gòu)原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對(duì)第二天總申購(gòu)單復(fù)審、簽字。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。廚政會(huì)議時(shí)間：每月兩次。下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺(tái)的營(yíng)銷措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。正確使用各種容器盛裝物品。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。嚴(yán)禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴(yán)禁擅自離崗、不履行值班職責(zé)。下水槽溝A隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B用大鍋沸水煮20分鐘。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。E標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。滅蠅燈A關(guān)掉電源。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈。B放入清水池中用涼水沖。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余餡料、臊子、皮胚、面團(tuán)、點(diǎn)心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運(yùn)垃圾。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫(kù)里 ，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù) 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 ，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) ，以配合好和其它部門的工作銜接 ，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失 ，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 ，并作記錄 ，并作記錄 、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第三篇：廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準(zhǔn)備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對(duì)比進(jìn)行分析： ，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。1對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。二、管理職責(zé)：負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。點(diǎn)心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。7。3。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。二。三。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。粘板：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營(yíng)養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。總結(jié)前餐工作，聽取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。2)檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁