【正文】 副廚師長分別對新進貨物、各部門新鮮貨源進行檢查或抽查，并對所制單進行復審，處理全后廚所有的日常工作，對各部門原料加工進行檢查、督促、指揮。值班主管巡檢流程：A 9：30對后廚所有貨物驗收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對特殊菜品程序監(jiān)控。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對加工過程中的質(zhì)量程序進行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。I 20：20檢查、督促員工對晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲藏和處理。B 11：00檢查所有面點、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。在原料驗收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負責由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計入食品成本；少部分需庫房予以保管及日常的發(fā)貨。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。用品用具類責任到人，誰使用，誰收撿，刀具類誰使用，誰磨制。C開啟灶氣閥門，點燃。原料準備A做好切配前的各項準備工作，對重點原料作好盤飾準備。加工切配A嚴格按照操作程序、標準進行原料切配。F未及時售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。食品添加劑放在鮑翅房單獨存放，由鮑翅房主管負責。由部門主管負責。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，并考試合格后才能上崗。安裝煤氣泄漏報警器，以防煤氣泄露。對一年中同時創(chuàng)新多個新菜品且菜品銷售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎勵申請。審定、檢查廚房的各項規(guī)章制度，崗位工作程序的執(zhí)行，落實情況。做好上傳下達，認真落實廚師長交待的工作任務(wù)。按工藝標準精心調(diào)制涼菜。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。完成上級交辦的其他工作任務(wù)。完成主管交待的其他任務(wù)。必須在規(guī)定時間內(nèi)擺好展臺。負責本崗位區(qū)域的衛(wèi)生清理工作。須在餐中聽清喇叭，按程序上菜。協(xié)助砧板本班組的原料、貨品的領(lǐng)取。必須了解調(diào)料的保質(zhì)期，對三無產(chǎn)品堅決不用，并立即匯報。搞好節(jié)約工作杜絕浪費。八、凈菜區(qū)的崗位職責熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。必須在規(guī)定時間內(nèi)備齊備足小料。七、荷臺崗位職責（一）荷臺工作人員負責本班組所需的盛器種類。必須按擺放規(guī)定放置好冰柜內(nèi)原料物品。協(xié)助廚師長做好成本控制。必須高度重視信息反饋，餐中檢查、餐后巡臺出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題。負責業(yè)務(wù)技能培訓和本崗位的衛(wèi)生清理工作。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。積極創(chuàng)新，研究新原料、新菜品、新口味。做好技術(shù)指導與交流，時常定期召開菜品研究會。二、主管崗位職責自覺遵守食堂的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習交流。協(xié)調(diào)好各部門的環(huán)節(jié)工作并根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和特長，合理的安排各崗位工作審定廚房設(shè)備用具更換，添置計劃能對廚房設(shè)備使用、保養(yǎng)、管理了如指掌。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗后，由公司這個新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負責，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責制。新參加工作的員工必須先進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當天未銷售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。D使用存放時間較長的食品時，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達到使用、加工標準。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時保持整潔。鼓風式煤氣灶操作程序：A先開啟鼓風機，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項等方面檔案。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。廚房原料入庫及出庫制度為規(guī)范原料的入庫及出庫工作，進一步加強和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。廚房收貨、入庫及出庫制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達收貨地點并準備好收貨用具，8：00準時收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進行處罰。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對剩余原料加強保管。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。G 18：30巡視、檢查各部門晚市所需增補和急推的菜品。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬無一失。G 20：00副廚師長對各部門第二天所需原材料申購單審核、簽字對申購原料等要求嚴格把關(guān)。F 20：20巡查各部門晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對第二天總申購單復審、簽字。以上兩項處罰在當月工資中扣除。廚政會議時間：每月兩次。下午例會總結(jié)當日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會預定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺的營銷措施，講解廚房臨時出現(xiàn)的情況。正確使用各種容器盛裝物品。工作中因操作失誤，造成的損失，須按成本賠償。嚴禁打架斗毆、酗酒鬧事，上班不得隨意離崗、竄崗；值班人員嚴禁擅自離崗、不履行值班職責。下水槽溝A隨時撿出槽內(nèi)污物。蔬菜筐A每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì)。B用大鍋沸水煮20分鐘。油煙罩A先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗。B用清水洗凈，碼在消毒柜內(nèi)高溫消毒至干爽。干貨貯存箱A箱內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈。E標準：光亮、清潔、無水跡、油泥，不沾手。滅蠅燈A關(guān)掉電源。G冰箱外用洗滌劑水擦洗，用清水擦洗，最后用干布擦干。F按照海、禽、肉分類，成品和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不亂堆放。B用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。B倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈。B放入清水池中用涼水沖。B用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈。開餐結(jié)束后，對剩余菜品妥善保存，開具第二日原材料單。開餐結(jié)束后，對剩余餡料、臊子、皮胚、面團、點心成品等妥善保存，保證質(zhì)量，以備再用。進餐過程中，整理并清點各種原料必須分配合理，保證菜肴供應(yīng)及時。開餐結(jié)束后，將余料分類保藏，整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具，清潔區(qū)域工作，清運垃圾。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運垃圾。上什組工作流程：（目前沒這崗位）根據(jù)菜品的要求，準備好各種蒸灶用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。爐子組工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。削剔處理的蔬菜原料放進水池進行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里 ，將擇洗干凈的原料放在菜庫 崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行洗碗：，聽取上級下達事項和關(guān)于本部門相關(guān)事宜 ，并布置好當作的工作任務(wù) ，以配合好和其它部門的工作銜接 ，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動器皿時滑動造成不必要的損失 ，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴格認真的清洗和消毒 ，并作記錄 ，并作記錄 、二洗、三消毒、四保潔崗位職責由未說明之處以當時管理標準執(zhí)行第三篇：廚房各崗位工作標準及流程廚房各崗位工作標準及流程涼菜房工作流程根據(jù)菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，并確保其清潔衛(wèi)生。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。6)認真構(gòu)思、精心制作各式糕點品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。6)認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標準。清洗工具、用具，清運垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進行分析： ，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗收不能當即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。每日舉行班前例會，首先點名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標準。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標準 成本核算知識。將加工后的原料及時分配到各部門自行保管待用。根據(jù)用途和不同品種對原材料進行宰殺、整理、清潔、瀝干。1對客人所退菜肴應(yīng)及時找出原因，加以分析并及時處理。其中由具體責任人（該條出品線爐臺員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺、荷臺在工作中應(yīng)完全配合爐臺的調(diào)動及對相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。二、管理職責：負責出品部的行政管理和控制工作。按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。3)配合炒鍋及時把，不同菜肴所需的用品，準備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風、防止發(fā)霉。7)預制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。7)認真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。點心房：一、職責：負責該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。清點工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。運用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準確調(diào)味?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。接單確認以后進行按標準操作去加工制作，絕對不可以投機取巧，以次沖好。所有餐具都必須進行消毒處理12。7。3。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細均勻、厚薄一致、長短相等。收市后及時清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時劃分好衛(wèi)生區(qū)域。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。二。三。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。細加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責任。粘板：一、職責：負責該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進行加工處理。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。嚴格按照衛(wèi)生規(guī)范標準檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。需要進行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標準進行處理，并放入蒸鍋中進行加熱預制，然后取出備用15。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報修，認真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。切割時嚴格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準備。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。3)運用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團。9)小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。二、具體程序：中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時補充以保證爐頭能順利工作。2)檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按“申請采購單批準的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收”。2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。3）、細加工應(yīng)嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。對菜肴的質(zhì)量嚴格把關(guān)，對不合格的菜肴嚴禁