【正文】 送到傳菜部。收市工作程序：1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。備齊每餐所需餐具，并保持整潔。按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆Ｅ浜蠣t灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。完成上級(jí)交辦的其它工作。洗菜：，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4..將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù)崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗：，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失，以便于取出，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒，并作記錄，并作記錄、二洗、三消毒、四保潔崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行第二篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一、目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責(zé)：負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三、程序要求：工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流驗(yàn)收： 1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。粗加工：1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類(lèi)加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。5）、凍品類(lèi)食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。制作和烹飪：1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。炒鍋：爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。熟悉本檔口各類(lèi)菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。1對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。粘板：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。協(xié)助行政總廚的日常管理工作。每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽類(lèi)粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。將肉禽類(lèi)原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜類(lèi)粗加工：按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營(yíng)養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。上什（燕鮑翅）：主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)?？偨Y(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味1所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理1有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理1味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用1需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用1有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。1每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷(xiāo)售數(shù)量。1接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。1開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。禽肉類(lèi)初加工工作 ，燙皮培訓(xùn)工作 ，保養(yǎng)工作 ，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析： ，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。，將剩余的原料換干凈料盒，分類(lèi)存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專用的器皿與用具。確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。調(diào)制各類(lèi)調(diào)味汁，保證足夠的使用量。根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。四、開(kāi)餐流程：接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。點(diǎn)心房：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。二、具體程序：原料準(zhǔn)備：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。加工制作：1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)