【正文】 將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見、整改進(jìn)度等匯總成書面材料送人事行政部。總廚師長、行政總廚或廚師長主講。餐前例會(huì)的時(shí)間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行。違者按照物品價(jià)值10倍處罰并予以除名，情節(jié)嚴(yán)重者扭送公安機(jī)關(guān)處理。違章操作造成的人員傷亡事故，由相關(guān)責(zé)任人自行負(fù)責(zé)，造成的損失照價(jià)賠償，損壞的設(shè)施、用具照價(jià)賠償。廚房所有工作人員必須持證上崗，聽從指揮，服從安排，上班必須穿工作服，佩帶工號(hào)牌，著裝整潔，精神飽滿；團(tuán)結(jié)友愛，互助互諒；相互配合，不許有推諉和消極怠工現(xiàn)象。C用清水沖洗干凈。D把門里外及柜子外部、底部、柜腿用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把外部擦至光亮。C標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。④清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。C標(biāo)準(zhǔn)：擺放整齊、干凈、有順序。C用清水沖凈，外部用干布擦干。C用濕布沾清水反復(fù)2—3次擦凈。C桌布下的架子和腿部同樣用干布擦干凈。E擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。D用清水洗干凈所有原料。B把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干料罐。D標(biāo)準(zhǔn)：灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙。E標(biāo)準(zhǔn)：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)無油垢，無血跡，無水跡，無私人用品。清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。按員工餐的質(zhì)量要求，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成可口的菜品，并確保衛(wèi)生。按點(diǎn)心的質(zhì)量要求，備齊各種調(diào)料，整理調(diào)料缸，配齊相關(guān)原料，按既定方式調(diào)味，控制好火候，制成餡料或臊子，并確保衛(wèi)生。核對(duì)席單菜品明細(xì)，作好餐前準(zhǔn)備，備齊所需的各種調(diào)料，整理好小料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主、輔料交爐子組烹制。進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余汁水妥善保存，開具第二日原材料單。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余菜品妥善保存并計(jì)量，開具第二日原材料單，列出當(dāng)日所剩菜品及數(shù)量。完成上級(jí)交辦的其它工作。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。1開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存1收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉2安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。3）、各檔口主管對(duì)崗位開餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。洗菜：，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4..將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。廚工：負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。開餐時(shí)出菜的具體工作程序：1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。禽肉類初加工工作，燙皮培訓(xùn)工作，保養(yǎng)工作，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。10。6。2。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。開檔工作：1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。第一篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門和庫管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。2）、按原材料購回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。三、肉禽類粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。16。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺(tái)：。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。三、涼菜制作流程：清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。完成上級(jí)交辦的其它工作。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。制作和烹飪：1）、各部門廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。1接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。四、開餐流程：接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。4)開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。三、收尾工作：收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種原料必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。進(jìn)餐過程中，整理并清點(diǎn)各種汁水及調(diào)料，必須及時(shí)加工，保證菜肴供應(yīng)及時(shí)。開餐時(shí)，按菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品質(zhì)量要求出品。清點(diǎn)將開餐前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。根據(jù)菜品質(zhì)量要求，對(duì)不同性質(zhì)的菜品盤式予以擺盤。按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。開餐結(jié)束后，對(duì)剩余原料交與墩子組妥善保存。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。C用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫，灶臺(tái)靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。B細(xì)擦瓷磚的接茬。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。B用清洗劑水沖凈。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時(shí)嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。廚房部會(huì)議制度餐前會(huì)議制度由指定人員列隊(duì)，副廚師長以上管理人員主持。由副廚師長點(diǎn)名、主持。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報(bào)給各店廚師長或副廚師長并簽收。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。D 13：00副廚師長分別對(duì)申購的晚市原料單審核簽字，對(duì)午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時(shí)間。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對(duì)下午值班人員布置任務(wù)和完成時(shí)間。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時(shí)間。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭(zhēng)吵，若有分歧應(yīng)及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項(xiàng)名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財(cái)務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識(shí)，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識(shí)》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時(shí)。廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎(jiǎng)懲管理制度的規(guī)定處理。參加食堂例會(huì)，認(rèn)真貫徹執(zhí)行、傳達(dá)會(huì)議精神。加強(qiáng)對(duì)展臺(tái)菜品的收擺、更換、衛(wèi)生等情況。水泡原料按規(guī)定換水加冰。按照工藝標(biāo)準(zhǔn)去精心制作出品。負(fù)責(zé)按照工藝標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)各種菜肴。必須遵守菜品工藝流程，提高菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)部分菜品的提前腌制工作。（二）砧板人員十必須必須嚴(yán)格執(zhí)行菜品的工藝量化標(biāo)準(zhǔn)。腐爛。完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。必須服從炒鍋主管的安排