廚房各崗位職責及工作流程-文庫吧資料
2024-08-21 07:48本頁面
【正文】 青紅辣椒 5厘米見方砧板作業(yè)流程領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料。方塊 動、植物 34厘米見方粗條 動、植物 －5厘米見長細條 動、植物 1厘米見方，4－5厘米見長粗絲 動物類 ，46厘米長細絲 植物類 ，56厘米長長方片 動、植物 ，寬2－3厘米，長45厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格蔥花 大蔥 蔥段 大蔥 長5－7厘米、粗5厘米見方蔥絲 大蔥 長46厘米，姜片 生姜 長3厘米、姜絲 生姜 長35厘米，香菜段、末 香菜梗 段：長34厘米。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。砧板廚師工作質(zhì)量標準崗位職責：據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗。4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)5負責對摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進行督導檢查。2嚴格按照出品質(zhì)量卡標準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。8廚師長不在時，代表廚師長進行指揮工作。6負責督導砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不許浪費。2負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點將菜品的急推、估清匯集上報廚師長。 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門 餐飲部直接上級 廚師長直接下級 砧板廚師任 職 條 件 自然條件：身體健康，精力充沛，年齡2555歲工作經(jīng)歷：兩年以上同檔星級酒店廚房切配工作經(jīng)驗文化程度：初中學歷或同等學歷。無異味。工作過程中的衛(wèi)生標準：(1)用具、工具干凈無油膩、無污漬。(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開餐前與菜單核對，檢查所用菜點品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。工具準備要求(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤飾使用。2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜，準備各類刀具及盛放花卉用盛器。6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。4)按菜肴烹制要求，對不同原料分別進行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。2)調(diào)味品用料合理，調(diào)味準確，濃度適當，色澤符合菜肴要求。l、制漿糊與原料上漿 1)糊：面粉50g，干生粉5g，馬蹄粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。1裝盤完畢的菜肴經(jīng)過嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到調(diào)撥臺，交給傳菜員。1按審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。1炒鍋廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。確認工作結(jié)束，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等原料進行預制處理。按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按《標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進行調(diào)制。按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領(lǐng)取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標準。剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。負責灶臺上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標準，進行菜肴原料的預制。保證新鮮供應(yīng)。2及時做好餐前準備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。每日班后要對油、調(diào)料、桶、料罐等器具進行過濾和清洗并加蓋，防止異物進入。要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與閥門等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。炒鍋廚師衛(wèi)生制度要對所有的爐灶堅持每次使用后及時清洗、擦干，保持清潔。7)由廚師長對返回廚房口味失當?shù)牟穗冗M行鑒定，確認系烹調(diào)失當，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生；處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。5)如果有催
法律信息相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1