廚房各崗位職責(zé)及工作流程-資料下載頁(yè)
2025-10-27 00:05本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】芅螂膄膅蚃螁袃蒀蕿螀羆芃蒅蝿肈蒈莁螈膀芁蝕袇袀肄薆袇芀蒂袆肅肂莈裊襖羋莄襖羇膁螞袃聿莆薈袂膁腿蒄袁袁莄莀羈羃膇蠆羀肅莃薅罿膈膆薁羈羇蒁蕆薄肀芄莃薄膂葿螞薃袂節(jié)薈薂羄蒈蒄蟻肆芀莀蝕腿肅蚈蠆袈艿蚄蠆肁肂薀蚈膃莇蒆蚇袃膀莂蚆羅蒞蟻蚅肇膈薇螄腿莄蒃螃衿膆荿螃羈莂芅螂膄膅蚃螁袃蒀蕿螀羆芃蒅蝿肈蒈莁螈膀芁蝕袇袀肄薆袇芀蒂袆肅肂莈裊襖羋莄襖羇膁螞袃聿莆薈袂膁腿蒄袁袁莄莀羈羃膇蠆羀肅莃薅罿膈膆薁羈羇蒁蕆薄肀芄莃薄膂葿螞薃袂節(jié)薈薂羄蒈蒄蟻肆芀莀蝕腿肅蚈蠆袈艿蚄蠆肁肂薀蚈膃莇蒆蚇袃膀莂蚆羅蒞蟻蚅肇膈薇螄腿莄蒃螃衿膆荿螃羈莂芅螂膄膅蚃螁袃蒀蕿螀羆芃蒅蝿肈蒈莁螈膀芁蝕袇袀肄薆袇芀蒂袆肅肂莈裊襖羋莄襖羇膁螞袃聿莆薈袂膁腿蒄袁袁莄莀羈羃膇蠆羀肅莃薅罿膈膆薁羈羇蒁蕆薄肀芄莃薄膂葿螞薃袂節(jié)薈薂羄蒈蒄蟻肆芀莀蝕腿肅蚈蠆袈艿蚄蠆肁肂薀蚈膃莇蒆蚇袃膀莂蚆羅蒞蟻蚅肇膈薇螄腿莄蒃螃衿膆荿螃羈莂芅螂膄膅蚃螁袃蒀蕿螀羆芃蒅蝿肈蒈莁螈膀
【正文】 3)無(wú) 泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，控干水分。 4)合理放置，不受污染。 加工步驟： 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器。 2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。 3)將經(jīng)過(guò)揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。 4)將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局，掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。 2， 做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓。 3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，維修、以 保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 水臺(tái)廚師崗位職責(zé) 1， 業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車(chē)砧板處。 2， 掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開(kāi)生加工。 3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。 水臺(tái)初加工的操作規(guī)程 初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過(guò)程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選，水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。 水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 如下： 接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱(chēng)、種類(lèi)及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫(xiě)明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。 2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的 3－ 5 分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。 3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。 4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，傳遞到下一加工崗位。 5)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專(zhuān)用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺(tái)面清潔、下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩干凈無(wú)污漬，廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水無(wú)外溢。 作業(yè)要求： 不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。 加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。 大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類(lèi)加工，分別存放，不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 魚(yú)類(lèi)必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚(yú)腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。 魚(yú)的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。 蝦除去須、殼、沙線(xiàn)、腦中沙包等。 整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置； 整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴 要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。 畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求： l、畜肉類(lèi)初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具。 按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理 o 如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。 按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。 分類(lèi)加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟： l、備齊待加工帶骨肉類(lèi)的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。 根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類(lèi)原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。 將經(jīng)過(guò)分檔、清洗的畜肉類(lèi)原料放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專(zhuān)用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。 清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求： 分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類(lèi)，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。 具體加工處理必須根據(jù)《 菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。 加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專(zhuān)用的盛器內(nèi)，控凈水分。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 各種動(dòng)物 各部門(mén)開(kāi)始上班，行政總廚，廚師長(zhǎng)召開(kāi)部門(mén)會(huì)議 ,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。 各部門(mén)主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。 由行政總廚、廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前巡視檢查。 ： 開(kāi)始午市銷(xiāo)售 午市打掃衛(wèi)生。 除值班人員外，其他人員下班。 各崗位上崗，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)，開(kāi)始餐前準(zhǔn)備工作。 由 行政總廚，廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前檢查。 5． 左右晚市銷(xiāo)售開(kāi)始 9。 00 除值班人員外，其他人員下班。 由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。 每星期舉行一次大掃除。 每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。 每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武
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