廚房日常工作流程-資料下載頁
2025-08-07 11:15本頁面
【正文】 管理 （1）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸地面。 ?。?）貯存的各種貨物不應(yīng)接觸庫內(nèi)的各墻面。 ?。?）非食物不得貯存在食品庫內(nèi)?！ 。?）?！ 。?）貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈?！ 。?）“先入庫先發(fā)放”的原則?！ 。?）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方?！ 。?）將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部。 ?。?）干貨庫的溫度保持在10—30℃.濕度保持在50%—70%以保持食品的營養(yǎng)、味道和質(zhì)地?！ 。?0）非工作時間要鎖門?！ ±洳厥称穫}庫的管理 （1）將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)?！ 。?）食品不要接觸水和冰。 ?。?）經(jīng)常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7℃.奶制品、畜肉應(yīng)保持在4℃.魚類及各種海鮮應(yīng)保持在1℃。 ?。?）%—90%范圍內(nèi)?！ 。?）不要將食品原料接觸地面。 ?。?）經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備。 ?。?）“先入庫先使用”的原則。 ?。?）每日記錄水果和蔬菜的損失情況?！ 。?）將氣味濃的食品原料單獨存放。 ?。?0）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備?！ 。?1）非工作時間應(yīng)鎖門?！ ±鋬鍪称穫}庫的管理 ?。?）食品原料貯存應(yīng)低于18℃。 ?。?）經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度?！ 。?）在各種食品容器上加蓋子?！ 。?）用保鮮紙將食物包裹好?！ 。?）?！ 。?）根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備?！ 。?）“先入庫的食品先使用”的原則?！ 。?）保持貨與地面衛(wèi)生?！ 。?）經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫?！ 。?0）非工作時間應(yīng)鎖門?！∈称吩系馁A存記錄制度 在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、。、規(guī)格、單價、供應(yīng)商名稱、進貨日期、訂購單編號。、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、?！ ∈称吩系亩ㄆ诒P存制度 、稱重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。盤存工作的關(guān)鍵是真實和精確?！ 齑媸称吩系挠媰r方法 由于食品原料的采購渠道、。、一致性和可比性。常采用的計價方法有： ?。?）先入先出法 。 ?。?）平均單價法 。它的計算方法是： 某種食品原料的平均單價=（本期結(jié)存余額+本期收入額）247。（本期庫存數(shù)量+本期收入數(shù)量） ?。?）后入先出法 。 三、食品原料的發(fā)放控制 食品原料的發(fā)放是食品原料貯存控制中的最后一項管理工作。它是指倉庫管理員按照廚師長和廚師領(lǐng)班簽發(fā)的領(lǐng)料單上各種原料的品種、數(shù)量和規(guī)格發(fā)放給廚房的過程。食品原料的發(fā)放控制關(guān)鍵在于工作認(rèn)真。所發(fā)放的原料一定要遵照領(lǐng)料單中的品名和數(shù)量等各種要求執(zhí)行?！ ∈称吩系闹苯影l(fā)放控制 食品原料的直接發(fā)放控制是倉庫驗收員或管理員把剛驗收過的新鮮蔬菜、?！ ∈称吩腺A藏后的發(fā)放控制 ?！ ∈称吩项I(lǐng)料單 廚房向倉庫領(lǐng)用任何食品原料都必須填寫領(lǐng)料單。、單價和總額、領(lǐng)料日期、領(lǐng)料人等內(nèi)容。
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