廚房日常工作流程-資料下載頁(yè)
2024-11-15 12:51本頁(yè)面
【正文】 （100%浮動(dòng)獎(jiǎng)金）例如：月獎(jiǎng)總額40000浮動(dòng)分值： 40000247。5100==≈（總額/總分）；個(gè)人實(shí)得獎(jiǎng)金： 120=941（浮動(dòng)分值實(shí)得分）；第三篇：廚房日常工作流程[廚房日常工作流程]8：30—9：00 由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原料提出退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類(lèi)，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)保鮮，并做當(dāng)班記錄，廚房日常工作流程。9：30 例會(huì)，行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、各部門(mén)、全體廚房員工到齊，總結(jié)昨天工作，安排今天工作，傳達(dá)公司指示和精神。9：40 各部門(mén)開(kāi)始上班，部門(mén)主管各自安排工作。11：30 由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。11：35 各部門(mén)員工各就各位，為午市開(kāi)市做沖刺準(zhǔn)備。13：30 午市打掃衛(wèi)生，由砧板主管開(kāi)出下午補(bǔ)貨單。14：00 由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，午休。16：30 例會(huì)，各崗位上崗，由行政總廚主持，廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊，總結(jié)上午工作，安排下午工作，由砧板主管驗(yàn)貨。16：35 各部門(mén)開(kāi)始上班，各部門(mén)主管各自安排工作。17：30 由行政總廚，廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。20：30 由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門(mén)主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。20：35 由各部門(mén)主管開(kāi)出明日進(jìn)貨單，交砧板主管下總進(jìn)貨單，報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。21：00 由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查，下班。每星期舉行一次大掃除。每月舉行一次消防培訓(xùn)。每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。餐前工作準(zhǔn)備法為使廚房工作更加有序，廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組，對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查，并做好跟蹤記錄，以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定，以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的，工作總結(jié)《廚房日常工作流程》。一、小組組成一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。二、檢查項(xiàng)目爐子工作準(zhǔn)備情況，包括：紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。墩子工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，蔬菜架的清理等。荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備，每天的出品最大用量的餐具、盤(pán)頭裝飾和所有初加工是否齊備。涼菜工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。小吃工作準(zhǔn)備情況，包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等?；\鍋工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。保潔工作準(zhǔn)備情況，包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗，菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。三、檢查時(shí)間每日上午11：30。每日下午6：00。四、檢查方法由組長(zhǎng)或副組長(zhǎng)帶隊(duì)，帶領(lǐng)各檢查小組組員對(duì)廚房每個(gè)檔口、部門(mén)全面仔細(xì)進(jìn)行檢查并記錄，對(duì)沒(méi)有完成餐前工作準(zhǔn)備的，必須對(duì)其部門(mén)負(fù)責(zé)人當(dāng)面做出處罰并責(zé)令改進(jìn)。五、檢查目的只有相對(duì)穩(wěn)定的出品，才有相對(duì)穩(wěn)定的客源，只有加強(qiáng)整個(gè)廚師班子責(zé)任心，使整個(gè)廚房有備而戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)再好的生意都忙而不亂，才能達(dá)到和突出酒店的風(fēng)味菜品和品牌菜肴的穩(wěn)定性?？?jī)效獎(jiǎng)金考核細(xì)則一、績(jī)效獎(jiǎng)金考核目的考核部門(mén)及員工績(jī)效目標(biāo)的完成情況。對(duì)上一考核期間的工作進(jìn)行總結(jié)，為下一期間的績(jī)效改進(jìn)及個(gè)人發(fā)展提供指導(dǎo)和幫助。為餐飲部在員工職位評(píng)定、崗位調(diào)整、資歷評(píng)價(jià)等提供重要依據(jù)。第四篇：日常工作流程日常工作流程一、早班：首先來(lái)?yè)Q工作服；其次打掃衛(wèi)生，包括擦桌子、擦窗臺(tái)、拖地、衛(wèi)生間、澆花二、準(zhǔn)備工作：罐子、鉗子、酒精杯消毒；給各工作室配操作工具；個(gè)人的口罩、便簽貼、筆等裝工作服口袋三、接待客戶：見(jiàn)有客戶來(lái)，門(mén)口三米之外就要笑臉相迎，初來(lái)體驗(yàn)的客戶首先要進(jìn)行簡(jiǎn)單溝通，了解客戶的一些飲食習(xí)慣及生活習(xí)慣，給客戶明確要求一定配合我們的飲食要求，客戶認(rèn)可后填寫(xiě)檔案表客戶離點(diǎn)要有送別語(yǔ)四、晚班：下班之前洗罐子、洗酒精杯、倒垃圾、整理各工作室床鋪第五篇：廚房流程重慶吉美軒餐飲管理公司（單店）廚房管理工作流程一、各門(mén)店廚房組長(zhǎng)的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)各門(mén)店廚師的聘用，新員工的培訓(xùn)，日常工作的安排，全面負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生、購(gòu)進(jìn)、保存、加工、銷(xiāo)售工作，協(xié)調(diào)前廳的接待工作。本職工作內(nèi)容：①打鍋，②加工半成品（丸子、肉泥），③抓菜，④督導(dǎo)菜品保存。二、技術(shù)工的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)熱菜，負(fù)責(zé)加工菜品（雞肉、雞雜、鴨子點(diǎn)辦），負(fù)責(zé)菜品的保管與監(jiān)管，煮菜（半成品），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。三、墩子的崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)葷菜的生加工，煮菜（配合技術(shù)工），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排，負(fù)責(zé)庫(kù)房的管理。四、一般廚工崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)生菜的生加工（土豆、蘿卜），加工配菜（豌豆、土豆、蘿卜），煮菜（清湯、干燒），完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。五、洗碗工的崗位職責(zé)：洗碗、盤(pán)、餐盒清洗各種菜品，完成組長(zhǎng)的臨時(shí)安排。六、分工區(qū)域的衛(wèi)生工作由負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由組長(zhǎng)統(tǒng)一安排清潔，保證在三種狀態(tài)之內(nèi)（使用中、打掃中、已清潔），違者每處罰款十元整。七、按照既定的技術(shù)指標(biāo)加工菜品，配錯(cuò)、煮錯(cuò)菜品照價(jià)格賠償。八、妥善保管菜品，因工作失誤造成損失的照價(jià)賠償。九、按照按量供應(yīng)員工餐，遇特殊情況（如中午較忙可適當(dāng)延遲）特殊處理。（擬定到10：30開(kāi)餐、：00開(kāi)午餐、：00開(kāi)晚餐）。十、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，水、電、氣使用完后必須關(guān)閉，違者罰款二十元整。十一、積極協(xié)助劃單的工作，及時(shí)處理反饋的意見(jiàn)，保證接待工作的順利進(jìn)行。
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