【正文】 房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查?！锻瞬送ㄖ獑巍泛髴?yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。禽肉類(lèi)初加工工作 ，燙皮培訓(xùn)工作 ，保養(yǎng)工作 ，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。1接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味1所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理1有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理1味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用1需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用1有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前?？偨Y(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。帶領(lǐng)下屬圓滿(mǎn)完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。七、配菜的原則應(yīng)注意：數(shù)量搭配味型搭配質(zhì)量搭配形狀搭配色澤搭配營(yíng)養(yǎng)成份的搭配與器皿的搭配。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。五、干料粗加工：按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。四、菜類(lèi)粗加工：按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。三、肉禽類(lèi)粗加工：按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類(lèi)宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。二、產(chǎn)品粗加工：備齊待加工的各類(lèi)產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。粘板：一、職責(zé)：負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。炒鍋：爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。制作和烹飪：1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。細(xì)加工：1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。第二篇：廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程行政總廚：一、目的范圍：規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿(mǎn)足顧客的需求。為了增強(qiáng)菜品開(kāi)發(fā)力度，決定莊語(yǔ)下屬各店每月按中央廚房具體下達(dá)的開(kāi)發(fā)新菜品（含涼菜、小吃、熱菜、等）指標(biāo)進(jìn)行，并與職務(wù)津貼掛勾。對(duì)一年中同時(shí)創(chuàng)新多個(gè)新菜品且菜品銷(xiāo)售持續(xù)穩(wěn)定的廚師，由廚政部向公司再提出特殊獎(jiǎng)勵(lì)申請(qǐng)。新菜品經(jīng)公司中央廚房初步檢驗(yàn)后，由公司這個(gè)新菜品鑒賞小組品鑒確定合格同意銷(xiāo)售后，一次性按公司《菜品創(chuàng)作獎(jiǎng)罰管理辦法》的相關(guān)規(guī)定處理。廚房所有員工都要掌握滅火器的使用和操作方法。下班前要有專(zhuān)人認(rèn)真檢查，保證火頭全部熄滅，閥門(mén)全部關(guān)緊后方可關(guān)門(mén)下班。安裝煤氣泄漏報(bào)警器，以防煤氣泄露。煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品，各種灶具與煤氣管道的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定安全操作規(guī)程，建立崗位職責(zé)制。廚房在煉油和炸、烘、烤各種食品時(shí)，不得離人。廚房安全生產(chǎn)制度廚房的各種電器設(shè)備的安裝必須符合防火安全的要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。新參加工作的員工在取得健康證后，必須參加公司舉辦的從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并考試合格后才能上崗。新參加工作的員工必須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。由廚房當(dāng)日總值班負(fù)責(zé)。有重要接待時(shí)對(duì)每樣食品進(jìn)行留樣。由部門(mén)主管負(fù)責(zé)。隔頓、隔夜熟食管理、留樣規(guī)定當(dāng)天未銷(xiāo)售完的熟食，必須放入固定容器加蓋或用保鮮膜密封，然后放入熟食冷柜。食品添加劑的使用和用量必須先報(bào)副廚師長(zhǎng)以上管理人員核準(zhǔn)后，方可使用。采購(gòu)員必須索取供應(yīng)商的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告及衛(wèi)生許可證。食品添加劑放在鮑翅房單獨(dú)存放，由鮑翅房主管負(fù)責(zé)。D周大掃除搞好設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生，潲水桶、垃圾桶均應(yīng)清理干凈加蓋。B未加工的蔬菜葉類(lèi)原料放在通風(fēng)的貨架上，菜莖按標(biāo)準(zhǔn)放在水中，保持新鮮度。H加工間要求無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)蚊蟲(chóng)等，防止污染。F未及時(shí)售出的菜品需用保鮮膜封好，冷藏保鮮。D使用存放時(shí)間較長(zhǎng)的食品時(shí)，在保證質(zhì)量、衛(wèi)生的情況下，必須再經(jīng)高溫或按規(guī)定漂洗消毒。B生葷及蔬菜原料要求新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)腐變、無(wú)毒，菜品清洗干凈無(wú)泥沙、無(wú)雜物、無(wú)農(nóng)藥殘留，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。C按菜單對(duì)品種、數(shù)量質(zhì)量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)檢查，保證出售要求。加工切配A嚴(yán)格按照操作程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料切配。G按規(guī)定的方法漲發(fā)干貨，達(dá)到使用、加工標(biāo)準(zhǔn)。E購(gòu)回的肉類(lèi)應(yīng)保證品質(zhì)，及時(shí)初加工并做好保鮮工作。C開(kāi)具領(lǐng)料單，領(lǐng)回所需原料。原料準(zhǔn)備A做好切配前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，對(duì)重點(diǎn)原料作好盤(pán)飾準(zhǔn)備。B員工按分工搞好環(huán)境衛(wèi)生、工作臺(tái)、貨架、水池、冰柜等各種設(shè)備衛(wèi)生，消毒工作，并隨時(shí)保持整潔。G煤氣設(shè)備維修人員不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。E開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)，投入正常使用。C開(kāi)啟灶氣閥門(mén)，點(diǎn)燃。鼓風(fēng)式煤氣灶操作程序：A先開(kāi)啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須關(guān)閉，生產(chǎn)操作前，必須先檢查并確定煤氣設(shè)備均己關(guān)閉，方可打開(kāi)煤氣總開(kāi)關(guān)。注意節(jié)約水、電，隨手關(guān)水、電。用品用具類(lèi)責(zé)任到人，誰(shuí)使用，誰(shuí)收撿，刀具類(lèi)誰(shuí)使用，誰(shuí)磨制。建立設(shè)備數(shù)據(jù)操作、保養(yǎng)、注意事項(xiàng)等方面檔案。嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程，預(yù)防各類(lèi)后果發(fā)生，對(duì)違章操作，造成設(shè)備損壞或人身傷害的，后果自行負(fù)責(zé)。了解本設(shè)備常見(jiàn)故障，具有排除輕微故障的能力。用品用具：刀具、炒勺、調(diào)味盅等。廚房設(shè)備管理制度廚房設(shè)備分類(lèi)：廚房設(shè)備指固定位置設(shè)備，小型設(shè)備和用品用具。生產(chǎn)部門(mén)按領(lǐng)料單所填品名、數(shù)量予以核對(duì)；f因經(jīng)營(yíng)情況的變化造成個(gè)別原料急需領(lǐng)料，廚房所使用的部門(mén)領(lǐng)料人員應(yīng)在庫(kù)房專(zhuān)用的《臨時(shí)領(lǐng)料表》中進(jìn)行詳細(xì)的登記后方可領(lǐng)料；荷臺(tái)領(lǐng)料人員每天在晚8：15—8：45須對(duì)廚房所有的臨時(shí)領(lǐng)料補(bǔ)單予以銷(xiāo)帳。B、庫(kù)房日常發(fā)料a庫(kù)房發(fā)貨時(shí)間為每日上午9:30—11:下午16:00—18:00；b廚房員工在出庫(kù)單上需認(rèn)真填寫(xiě)領(lǐng)貨部門(mén)、領(lǐng)料人員、領(lǐng)料時(shí)間、領(lǐng)用食品名稱(chēng)、規(guī)格及數(shù)量；c出庫(kù)單應(yīng)有廚房規(guī)定的審批人員簽字；沒(méi)有審批人簽字，任何食品原料都不能發(fā)出。A、直拔直拔食品原材料大部分直接發(fā)給廚房，并立即計(jì)入食品成本；少部分需庫(kù)房予以保管及日常的發(fā)貨。廚房原料入庫(kù)及出庫(kù)制度為規(guī)范原料的入庫(kù)及出庫(kù)工作，進(jìn)一步加強(qiáng)和完善成本管理工作，保證工作質(zhì)量，提高工作效率，特制定本制度。收貨工作結(jié)束后，收貨大廚應(yīng)在收貨單上簽字確認(rèn)。各部門(mén)在計(jì)劃原料沒(méi)有計(jì)劃到位時(shí)，出現(xiàn)菜品估清由部門(mén)計(jì)劃人員負(fù)責(zé)（除生意特別好的情況以外）。在原料驗(yàn)收后，若有質(zhì)量不合格的原料由收貨人員負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的相應(yīng)后果（除部分凍貨外）。廚房收貨、入庫(kù)及出庫(kù)制度廚房收貨制度每天早上7：55收貨人員必須著好工裝到達(dá)收貨地點(diǎn)并準(zhǔn)備好收貨用具，8：00準(zhǔn)時(shí)收菜，若有遲到按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。F 20：00清理環(huán)境衛(wèi)生，按要求申購(gòu)第二天需用原料。D 13：20檢查午市余下的成品和半成品、原料的保存工作。B 11：00檢查所有面點(diǎn)、半成品、成品，確保出品質(zhì)量。F 20：20協(xié)助督促做好晚市所有收市工作和對(duì)剩余原料加強(qiáng)保管。D 16：30明確布置晚市所需準(zhǔn)備的一切菜品，并確保出品質(zhì)量。B 11：00檢查午市所有菜品、原料、調(diào)料、半成品是否到位，確保出品有序。H 20：20檢查，督促各種剩余原料的保管、儲(chǔ)藏和處理。F 17：00檢查餐前各部位原料是否到位，確保出品的需求。D 16：30檢查值班對(duì)晚市的準(zhǔn)備情況，對(duì)數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和檢查質(zhì)量。B 11：30檢查餐前各部位午市所需的各種原材料是否到位，確保出品的需求。I 20：20檢查、督促員工對(duì)晚市所有剩余原料、調(diào)料、半成品的保管、冷藏和處理。G 17：15檢查各部位原料、半成品、成品準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量和出品有序。E 13：20檢查晚市的調(diào)料、調(diào)味及湯料準(zhǔn)備工作。C 11：30檢查，各部位的午市餐前準(zhǔn)備情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和出品的需求。涼菜主管巡檢流程：A 9：30清理，檢查所有原料的數(shù)量、質(zhì)量情況并對(duì)加工過(guò)程中的質(zhì)量程序進(jìn)行監(jiān)督，并參與制作，使成品更好。G 18：30巡視、檢查各部門(mén)晚市所需增補(bǔ)和急推的菜品。E 13：20午市收市剩余半成品及調(diào)味品的保管、儲(chǔ)藏。C 11：15檢查午市所有菜品餐前準(zhǔn)備，確保菜品有序出品。熱菜主管巡檢流程：A 10：40檢查、督促各部門(mén)菜品半成品加工及質(zhì)量情況，并對(duì)特殊菜品程序監(jiān)控。G 19：00巡查督促所有菜肴出品，并監(jiān)督質(zhì)量和有序的出菜，確保萬(wàn)無(wú)一失。E 16：00驗(yàn)收下午增補(bǔ)貨物，并確保質(zhì)量。C 11：00檢查所有菜品午市準(zhǔn)備情況，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和有序出品。值班主管巡檢流程：A 9：30對(duì)后廚所有貨物驗(yàn)收數(shù)量、質(zhì)量及制單的經(jīng)手審核。G 20：00副廚師長(zhǎng)對(duì)各部門(mén)第二天所需原材料申購(gòu)單審核、簽字對(duì)申購(gòu)原料等要求嚴(yán)格把關(guān)。E 16：50副廚師長(zhǎng)分別對(duì)各主管、值班長(zhǎng)所負(fù)責(zé)的菜品質(zhì)量、數(shù)量、食品安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格菜品、原材料立即停售，保證食品安全，指揮、督導(dǎo)所有菜品保質(zhì)保量有序的出品。C 12：00指揮全后廚所有的菜肴出品有序，確保產(chǎn)品萬(wàn)無(wú)一失。廚師長(zhǎng)巡檢流程：A 10：00副廚師長(zhǎng)分別對(duì)新進(jìn)貨物、各部門(mén)新鮮貨源進(jìn)行檢查或抽查，并對(duì)所制單進(jìn)行復(fù)審，處理全后廚所有的日常工作，對(duì)各部門(mén)原料加工進(jìn)行檢查、督促、指揮。F 20：20巡查各部門(mén)晚市剩余菜品收市、保管、冷藏等情況，確保第二天菜品原料新鮮，并對(duì)第二天總申購(gòu)單復(fù)審、簽字。D1 7：30巡視檢查各部門(mén)所有菜品的準(zhǔn)備情況，發(fā)現(xiàn)有疑問(wèn)的菜品立即糾正或處理，確保菜品有序出品。B 12：00對(duì)出品過(guò)程中的菜品嚴(yán)格抽查，確保菜品質(zhì)量和順利出品。以上兩項(xiàng)處罰均從后廚管理人員績(jī)效工資總額中扣除。以上兩項(xiàng)處罰在當(dāng)月工資中扣除。C簽收后第二日12：00以前廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)將整改情況包括對(duì)相關(guān)責(zé)任人的處理意見(jiàn)、整改進(jìn)度等匯總成書(shū)面材料送人事行政部。總廚師長(zhǎng)、行政總廚巡檢流程A由總廚師長(zhǎng)、行政總廚帶隊(duì)，公司相關(guān)部門(mén)人員對(duì)莊語(yǔ)下屬各店廚房進(jìn)行不定期的綜合檢查。主要內(nèi)容：A傳達(dá)公司最新的政策和方針； B研究對(duì)其他菜肴的引進(jìn)或停止銷(xiāo)售； C研究對(duì)重點(diǎn)菜品進(jìn)行開(kāi)發(fā)和推廣的決定： D對(duì)廚房重要管理人員的人事變動(dòng)提出方案。廚政會(huì)議時(shí)間：每月兩次。總廚師長(zhǎng)、行政總廚或廚師長(zhǎng)主講。每月廚房部全體員工大會(huì)時(shí)間：每月30或次月2日。拍掌節(jié)奏3下、3下、4下。下午例會(huì)總結(jié)當(dāng)日午市出現(xiàn)的情況，講解晚市宴會(huì)預(yù)定情況，宣讀晚市沽清情況，宣讀公司下達(dá)的各種文件和通知，講解企劃部和推廣部出臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)措施，講解廚房臨時(shí)出現(xiàn)的情況。餐前例會(huì)的時(shí)間：上午9點(diǎn)一9點(diǎn)30分下午5點(diǎn)一5點(diǎn)30分根據(jù)內(nèi)容情況酌情增長(zhǎng)時(shí)間，可根據(jù)當(dāng)天訂餐和生意情況提前進(jìn)行?？记谥贫壬习鄷r(shí)間：早班9；3014；00，晚班17:00收市； 其他考勤制度參照《辛香蜀都考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。所有不銹鋼制品做完衛(wèi)生后，必須擦干水份。正確使用各種容器盛裝物品。違者按照物品價(jià)值10倍