【正文】 組合而成。主桌通常用考究的臺(tái)布、桌裙、椅套和高檔餐具增加臺(tái)面的感染力。（2）根據(jù)宴會(huì)主辦單位的要求及宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格等設(shè)置主賓席區(qū)、講臺(tái)或表演臺(tái)。如在主桌后面可用花壇屏風(fēng)、大型盆景、綠色植物或各種形式的美工裝飾布置背景，以突出宴會(huì)的主題；致詞用的講臺(tái)通常放在主桌的左側(cè)位置，即主人餐位的右后側(cè)，方便主人或主賓致詞祝酒；如有演出，應(yīng)設(shè)抬高的表演舞臺(tái)等。工作臺(tái)布局原則主桌或主賓區(qū)設(shè)有專(zhuān)用的工作臺(tái)，其余各桌依照服務(wù)區(qū)域的劃分酌情設(shè)立工作臺(tái)。宴會(huì)廳的工作臺(tái)一般采用臨時(shí)搭設(shè)的方法，圍桌裙，放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體效果。（二）座次安排宴會(huì)座次安排即根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會(huì)的客人身份確定其相應(yīng)的座位。座次安排必須符合禮儀規(guī)格，尊重風(fēng)俗習(xí)慣，便于席間服務(wù)。10人正式宴會(huì)座次安排臺(tái)面置于廳堂正面，主人位于正對(duì)門(mén)的方向，副主人與主人相對(duì)而坐，主人的右左兩側(cè)分別安排主賓和第二賓，副主人的右左兩側(cè)分別安排第三賓、第四賓的座次，主賓、第三賓的右側(cè)為翻譯的座次。有時(shí)，主人的左側(cè)是第三賓、副主人的左側(cè)是第四賓，其他座位是陪同翻譯席。2婚宴、壽宴 婚宴和壽宴的座次安排，應(yīng)遵循中國(guó)傳統(tǒng)的禮儀和風(fēng)俗習(xí)慣，其一段原則是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。大型中餐宴會(huì)大型宴會(huì)座次安排的重點(diǎn)是確定各桌的主人位。以主桌主人位為基準(zhǔn)點(diǎn)，各桌主人位的安排有兩種方法：（1）各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個(gè)方向。（2）各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。具體地說(shuō)，臺(tái)形的左右邊緣桌次主人位相對(duì)并與主桌主人位呈90176。，臺(tái)形底部邊緣桌次主人位與主桌主人位相對(duì)。其他桌次的主人位與主桌的主人位相對(duì)或朝向同一方向。大型中餐宴會(huì)座次的具體安排，通常由主辦單位提供主人和參加者的身份、地位、年齡等信息，由飯店填寫(xiě)和安排席位卡。席位卡填寫(xiě)要求字跡清楚，可用毛筆、鋼筆書(shū)寫(xiě)或打印，一般中方宴請(qǐng)則將中文寫(xiě)在上方，處文寫(xiě)在下方；若外方宴請(qǐng)則將外文寫(xiě)在上方，中文寫(xiě)在下方。大型宴會(huì)一般預(yù)先將客人桌號(hào)打印在請(qǐng)柬上，同時(shí)在宴會(huì)廳入口處放置宴會(huì)桌次安排平面示意圖，以便客人抵達(dá)時(shí)根據(jù)告示牌上的平面示意圖、請(qǐng)柬上的桌號(hào)和座次卡迅速找到自己的座位。二、宴會(huì)餐臺(tái)布置宴會(huì)餐臺(tái)應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐和服務(wù)便利。準(zhǔn)備工作根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格和規(guī)模準(zhǔn)備各種餐具用品。（1）洗凈雙手。（2）領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、餐巾和桌裙等。檢查臺(tái)布、桌裙和餐具是否有褶皺、破洞、破損和污跡。（3）準(zhǔn)備調(diào)味品。（4）準(zhǔn)備服務(wù)用品。擺臺(tái)（1）整理桌椅。桌腿平穩(wěn)，椅子完好，可以三三兩兩擺放，即正副主人一側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各方兩張餐椅，椅背在一直線(xiàn)上。（2）鋪臺(tái)布。按規(guī)范操作，要求動(dòng)作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺(tái)布要求中縫凸面朝上，從主位指向副主位，十字折線(xiàn)居中，四角下垂均等。（3）放轉(zhuǎn)盤(pán)。用手臂的力量豎起搬動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)，要求輕放和居中，避免傷害身體。（4）圍桌裙。中餐宴會(huì)常用桌裙美化餐臺(tái)，桌裙款式風(fēng)格各異，褶裙主要有三種類(lèi)型，即被浪形、手風(fēng)琴形和盒形，較為華麗的桌裙還附加不同類(lèi)型的裝飾布件，如花邊或短帷幔。操作時(shí)應(yīng)從陪同和翻譯位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，要求桌裙邊緣于桌面平齊，用尼龍搭扣固定。（5）骨碟定位。用托盤(pán)或徒手用餐巾托骨碟，從主人座位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行，要求輕拿輕放，骨碟之間距離均勻。（6）擺餐具。在骨碟縱向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)上1CM處放調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)左側(cè)1CM處放湯碗、湯勺，湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線(xiàn)上。在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線(xiàn)處放筷架、分勺、袋裝牙簽與分勺末端平齊。注意輕拿輕放。（7）餐巾折花。中餐宴會(huì)餐巾花的選用應(yīng)考慮宴會(huì)的規(guī)模和主題，如小型高規(guī)格的宴會(huì)可以選用餐巾環(huán)花；大型宴會(huì)常采用折疊簡(jiǎn)單和便于儲(chǔ)存的盤(pán)花，以便提前準(zhǔn)備；婚宴可選百合花、玫瑰花和并蒂蓮，而壽宴可選用壽桃和松鶴等；選擇時(shí)要求注重色彩、美觀大方、突出主位和烘托主題。（8）擺放玻璃器皿。在調(diào)味碟縱向直徑延長(zhǎng)線(xiàn)上2CM處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線(xiàn)，與水平線(xiàn)呈30176。（9）擺放公共用具。中餐宴會(huì)的共用用具擺放因宴會(huì)的規(guī)格和服務(wù)方式不同而不盡相同，如不分菜的宴會(huì)則應(yīng)擺放公筷和公勺；規(guī)格高的宴會(huì)一桌擺四份或人手一份菜單，而一般宴會(huì)每桌只放一至兩份菜單；禁煙餐廳則不擺放煙灰缸等。臺(tái)面裝飾中餐宴會(huì)臺(tái)面裝飾與宴會(huì)主題和規(guī)格密切相關(guān)，原則要求氣氛熱烈、色彩搭配協(xié)調(diào)和烘托主題。常見(jiàn)的有如下幾類(lèi)：（1）骨碟墊盤(pán)。常見(jiàn)的有銀墊盤(pán)、木雕、彩繪裝飾墊盤(pán)、玻璃和玉器，等等，主要用于抬高和突出骨碟和渲染氣氛。（2）花草。用綠色植物和鮮花裝飾臺(tái)面，使餐桌充滿(mǎn)活力。（3）藝術(shù)品。擺設(shè)藝術(shù)品烘托宴會(huì)主題，如婚宴擺放雙喜剪紙、“紅棗”、“花生”、“桂圓”和“蓮子”等，烘托婚宴喜慶的氣氛；以大海為主題的宴會(huì)，用藍(lán)色臺(tái)布、珊瑚、海螺和貝殼裝飾臺(tái)面；壽宴可用壽桃、老壽星和松枝裝飾臺(tái)面；主桌還可以請(qǐng)美工準(zhǔn)備觀賞臺(tái)，等等。三、宴會(huì)菜單中餐宴會(huì)菜單是根據(jù)宴會(huì)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)賓的國(guó)籍、宗教信仰、生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)和宴請(qǐng)單位或個(gè)人的要求特別編排的。要求在弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化的同時(shí)，使客人滿(mǎn)意。中餐宴會(huì)菜單可以作為紀(jì)念品讓參加宴會(huì)的客人帶走，所以要求封面設(shè)計(jì)精美，菜肴名稱(chēng)與主題相符，菜單打印或手抄應(yīng)字跡清楚，封底應(yīng)有飯店宣傳資料等。這樣做，既為參加宴會(huì)的客人提供宴會(huì)菜肴品種、上菜順序等信息，又能給客人留下美好的回憶，同時(shí)起到宣傳的作用。（一）婚宴菜單（內(nèi)地）一般要求菜肴取名根據(jù)原料的特征、諧音和寓意來(lái)進(jìn)行，以突出婚禮吉祥和祝愿美滿(mǎn)的主題，如：雙喜冷拼鴛鴦戲水珠聯(lián)璧合永結(jié)同心花好月圓比翼雙飛 天長(zhǎng)地久魚(yú)水合歡 青梅竹馬美點(diǎn)雙輝 百年好合良緣美滿(mǎn)（二）婚宴菜單（港澳地區(qū)）金銀鮮帶子脆皮明蝦卷 發(fā)財(cái)瑤柱甫雞絲燴生翅 鹿根鮮鮑甫清蒸雙海班 當(dāng)紅脆皮雞錦繡鴛鴦飯 上湯鮮水餃團(tuán)圓核桃露（三）壽宴菜單八仙祝壽白發(fā)齊眉 歲寒三友龍馬精神 壽比南山福壽雙全 老少平安翠柏長(zhǎng)壽 齊眉祝壽萬(wàn)壽無(wú)疆四、宴會(huì)服務(wù)人員的職業(yè)素質(zhì)要求宴會(huì)服務(wù)是專(zhuān)業(yè)性強(qiáng)、要求高和注重禮儀的一項(xiàng)工作，對(duì)于直接實(shí)施宴會(huì)服務(wù)的人員素質(zhì)要求較高，除具備一般服務(wù)人員的素質(zhì)要求以外，還應(yīng)有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)、嫻熟的業(yè)務(wù)技能、端正的從業(yè)態(tài)度和良好的職業(yè)習(xí)慣等。（一）知識(shí)要求（1）菜肴知識(shí)。熟悉中餐菜肴的特點(diǎn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握宴會(huì)菜肴的制作方法、服務(wù)要求和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)等。（2）酒水知識(shí)。熟悉中外各種名酒的產(chǎn)地、價(jià)格、制作原理、風(fēng)味特點(diǎn)和服務(wù)要求等。（3）食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。懂得食品營(yíng)養(yǎng)的搭配組合，并掌握預(yù)防食物中毒和食品衛(wèi)生方面的知識(shí)。（4）服務(wù)心理學(xué)知識(shí)。能夠運(yùn)用心理學(xué)知識(shí)，通過(guò)觀察了解消費(fèi)者的心理，在規(guī)范化服務(wù)的基礎(chǔ)上提供個(gè)性化服務(wù)，盡量讓客人滿(mǎn)意。（5）宴會(huì)廳電氣設(shè)備使用與維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。掌握各種餐飲電器設(shè)備的使用、保養(yǎng)和維護(hù)的步驟和要領(lǐng)。（6）文史知識(shí)。有一定的文化修養(yǎng)，熟悉本城市的歷史背景、風(fēng)景名勝的典故和其他相關(guān)知識(shí)。（7）美學(xué)知識(shí)。了解室內(nèi)裝潢、環(huán)境布置、色彩搭配和食物造型方面的知識(shí)，并具備美的鑒賞能力。（8）音樂(lè)欣賞知識(shí)。能欣賞音樂(lè)并能為不同主題的宴會(huì)選擇背景音樂(lè)。（9）民俗與飲食習(xí)慣。了解主要客源國(guó)和我國(guó)不同地區(qū)的風(fēng)俗、習(xí)慣、宗教信仰和飲食習(xí)慣與禁忌等知識(shí)。（10）外語(yǔ)知識(shí)。能用相應(yīng)的外語(yǔ)對(duì)客服務(wù)。（11）社會(huì)科學(xué)知識(shí)。不斷學(xué)習(xí)飯店管理、財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)和營(yíng)銷(xiāo)學(xué)等方面的知識(shí)。（二）態(tài)度要求（1）熱態(tài)本職工作。（2）高度重視飯店的利益和消費(fèi)者的權(quán)益，服務(wù)主動(dòng)規(guī)范，提供盡善盡美的個(gè)性化服務(wù)。（3）能夠自律，有良好的組織紀(jì)律性。（4）團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)強(qiáng)，為達(dá)到宴會(huì)廳共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用。（5）責(zé)任心強(qiáng)，為人可靠，能自覺(jué)獨(dú)立完成工作。（6）有自信心，敢于面對(duì)挑戰(zhàn)。（7）服從并理解領(lǐng)導(dǎo)，顧全大局。（三）能力要求（1）熟練掌握中餐宴會(huì)各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的技能。（2）能用嫻熟的技能為客人提供中餐宴會(huì)服務(wù)。（3）反映靈敏，適應(yīng)能力強(qiáng)，能熟練的運(yùn)用既定的原則和程序處理突發(fā)事件。（4）有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和與人交往的能力。（四）習(xí)慣要求（1）有良好的語(yǔ)言、行為、儀容、儀表四個(gè)方面的習(xí)慣。（2）守時(shí)守紀(jì)。（3）保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。（4）為他人服務(wù)的習(xí)慣。（5）吃苦耐勞的習(xí)慣。第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)程一、中餐宴會(huì)服務(wù)中餐宴會(huì)服務(wù)分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)，即宴會(huì)前組織準(zhǔn)備、宴會(huì)前迎賓、宴會(huì)就餐服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作。（一）宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作掌握情況接到宴會(huì)通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、“五了解”。“”二、特殊問(wèn)題的處理宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，會(huì)遇到形形色色的人和發(fā)生一些難以預(yù)料的意外事件，宴會(huì)廳工作人員應(yīng)按既定的方針和原則妥善處理。（一）兒童客人兒童的特點(diǎn)是沒(méi)有耐心、好動(dòng)、喜愛(ài)參與、喜歡邊吃邊玩和動(dòng)作控制能力差。宴會(huì)中為他們提供服務(wù)時(shí)應(yīng)提供兒童椅，并將餐桌上易碎餐具挪至遠(yuǎn)離兒童處，燙的食物提醒家長(zhǎng)注意安全，服務(wù)要求及時(shí)。注意不要隨意撫摸孩子的頭、臉和抱孩子，不能給孩子?xùn)|西吃，更不能單獨(dú)把他們帶走。孩子離開(kāi)座位在餐廳內(nèi)奔跑，應(yīng)提醒家長(zhǎng)注意孩子的安全。（二）殘疾客人一般此類(lèi)客人自尊心都很強(qiáng)，宴會(huì)廳在為其提供服務(wù)時(shí)，應(yīng)做到尊重、關(guān)心、體貼和適當(dāng)?shù)卣疹?，不可有好奇的目光，注意靈活幫助他們，使他們感覺(jué)到是幫助而不是同情。對(duì)雙目失明的客人，迎賓時(shí)應(yīng)輕輕扶持告知行走路線(xiàn)，如向左向右等；值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)將宴會(huì)菜單內(nèi)容讀給他們聽(tīng)，分菜時(shí)，一定要把上菜的位置告知客人，并詢(xún)問(wèn)是否有特殊要求。對(duì)聾啞客人，應(yīng)用手語(yǔ)或筆和紙交流。對(duì)四肢殘疾的客人，應(yīng)提供能擋住殘疾部位的餐位，并提供恰到好處的幫助，如輪椅盡量靠墻放置，不要放在人流來(lái)往的過(guò)道；右手不方便的殘疾客人，應(yīng)將筷子放在左手邊或提供餐勺。（三）生病客人對(duì)生病的客人服務(wù)時(shí)要鎮(zhèn)靜、迅速和妥帖。服務(wù)員發(fā)現(xiàn)客人在餐廳用餐時(shí)感到不適，應(yīng)立即通知上級(jí)和醫(yī)務(wù)人員，保持鎮(zhèn)靜，盡量避免打擾餐廳其他客人用餐。嚴(yán)禁擅自送藥給客人。（四）醉酒客人對(duì)于在餐廳飲酒過(guò)度醉酒的客人，要有禮貌地謝絕客人的無(wú)理要求，并停止提供含酒精成分的飲料，可以提供果汁、礦泉水等軟件料。遇到困難時(shí)，可以請(qǐng)求上級(jí)和宴會(huì)同來(lái)的其他客人的幫助。如醉酒人有嘔吐，應(yīng)立即清理污物，并送上小毛巾和熱茶，不得顯出不悅的表情。（五）人數(shù)變動(dòng)對(duì)宴會(huì)臨時(shí)增加人數(shù)時(shí)，應(yīng)視增加的數(shù)量，擺上相應(yīng)的餐具用品，可以分散插入各桌。若無(wú)法容納，征求客人意見(jiàn)安排到附近適合的空宴會(huì)廳，同時(shí)通知廚房，根據(jù)最后實(shí)際人數(shù)計(jì)算總賬單。（六）突然停電要求飯店自備發(fā)電機(jī)的兩路供電，盡量避免停電。如發(fā)生意外停電，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，穩(wěn)定客人情緒，并告知臨時(shí)停電，請(qǐng)勿隨意走動(dòng)，以免造成意外傷害；立即采取臨時(shí)照明措施，如點(diǎn)蠟燭、點(diǎn)亮應(yīng)急燈，并特別注意洗手間和走廊照明。因停電給客人帶來(lái)的諸多不便，可以在恢復(fù)供電后，向客人表示道歉。（七）發(fā)生火災(zāi)導(dǎo)致宴會(huì)廳發(fā)生火災(zāi)的原因主要有廚房的油鍋著火、電線(xiàn)老化短路、保溫鍋的燃料和火鍋操作不當(dāng)?shù)取０l(fā)生不可控制的火災(zāi)時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）保持鎮(zhèn)靜，并立即報(bào)告總機(jī)。（2）大聲告知客人不要慌亂，聽(tīng)從工作人員指揮，組織客人從安全綠色通道疏散到安全區(qū)域，不能乘電梯。（3）如有濃煙，協(xié)助客人用濕毛巾捂住口鼻，彎腰行進(jìn)。（4）開(kāi)門(mén)前，先用手摸門(mén)是否有熱度，不要輕易打開(kāi)任何一扇門(mén)，以免引火燒身。（5）疏散到安全區(qū)域后，不可擅自離開(kāi)。（6）收銀員應(yīng)盡量保護(hù)錢(qián)款和賬單的安全，以減少損失。