酒店廚房管理制度匯編-資料下載頁(yè)
【導(dǎo)讀】2．需從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的食品原材料由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)領(lǐng)料單。《食品原料申購(gòu)單》，交行政總廚審批。廚房廚師長(zhǎng)填寫(xiě)《食品原料調(diào)撥單》。調(diào)撥單》應(yīng)于第二天送交財(cái)務(wù)部進(jìn)行成本核算。1．廚房食品成本核算主要對(duì)象為食品主材料、配料及調(diào)料。結(jié)存額；成本核算每月進(jìn)行一次，當(dāng)月累積月底結(jié)算。單》到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料；倉(cāng)庫(kù)見(jiàn)單發(fā)貨，留單存查，另一單交財(cái)務(wù)成本核算員。部分應(yīng)予剔除，不計(jì)入廚房成本之中。8．各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù)，及時(shí)集中上交。根據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類(lèi)。2．嚴(yán)格控制領(lǐng)貨數(shù)量。根據(jù)當(dāng)日餐飲預(yù)訂和其他營(yíng)業(yè)需要以及市場(chǎng)可供應(yīng)情況，再下采購(gòu)單，一式三份，3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求。4．檢查價(jià)格是否與酒店訂購(gòu)價(jià)格一致。6．盡快妥善收藏處理各類(lèi)已領(lǐng)取原料，并填寫(xiě)進(jìn)貨單。3．采購(gòu)量要適當(dāng)，防止長(zhǎng)期儲(chǔ)存、食品變質(zhì)。天制定并根據(jù)情況變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。以便廚師遵照?qǐng)?zhí)行。日向全休員工公布下周《本周菜譜》。
【正文】 10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫(xiě)《廚 房班后消防安全檢查表》。 11．廚房消防措施齊全、有效。 12．全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 七、員工用餐管理制度（已有） （一）開(kāi)餐時(shí)間： ☆早餐： 07:20～ 07:50 ☆中餐： 12:00～ 13： 00 ☆晚餐： 18:00～ 19：00 嚴(yán)格按作息時(shí)間規(guī)定開(kāi)餐，就餐人員不得提早進(jìn)入食堂，食堂不得無(wú)故提前或推遲開(kāi)餐時(shí)間。 除早餐外，每餐須保證三菜（一葷二素）一湯，供用餐人員選擇，每周日向全休員工公布下周《本周菜譜》。 （二）餐票管理： 購(gòu)票：?jiǎn)T工（包括 新進(jìn)員工）及臨時(shí)到園區(qū)施工的外方人員統(tǒng)一到行政辦公室后勤主管處交納現(xiàn)金購(gòu)買(mǎi)餐票，并進(jìn)行詳細(xì)登記；有需要報(bào)銷(xiāo)者，為其開(kāi)據(jù)三聯(lián)收據(jù)：一聯(lián)存根、二聯(lián)交購(gòu)票人、三聯(lián)記賬。 員工食堂用餐票作為流通貨幣使用，禁止收取現(xiàn)金。發(fā)現(xiàn)一次，對(duì)廚師罰款 100元，分管領(lǐng)導(dǎo)處罰 200元。發(fā)現(xiàn)三次，予以辭退。 就餐人員須憑餐票就餐，食堂工作人員給餐不收取餐票者，發(fā)現(xiàn)一次罰款 100元，發(fā)現(xiàn)三次，予以辭退。 餐票的回籠： ① 食堂工作人員當(dāng)日將回籠的餐券集中清點(diǎn)，填寫(xiě)《職工食堂回籠餐券日?qǐng)?bào)表》，一式三份，由食堂主管復(fù)核簽字，并 于當(dāng)日向財(cái)務(wù)內(nèi)勤交票：食堂工作人員、食堂主管、財(cái)務(wù)內(nèi)勤各留存一份。 ② 財(cái)務(wù)內(nèi)勤收到餐票后，開(kāi)具三聯(lián)收據(jù)：一聯(lián)存根存檔、二聯(lián)交食堂主管、三聯(lián)財(cái)務(wù)記賬。 ③ 實(shí)物餐票回籠后，內(nèi)勤交財(cái)務(wù)主管入庫(kù)保管，同時(shí)開(kāi)具入庫(kù)單一式三聯(lián)辦理入庫(kù)手續(xù)，并交財(cái)務(wù)內(nèi)勤一聯(lián)（記賬聯(lián)）。
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