廚房管理制度-資料下載頁
2025-08-05 04:08本頁面
【正文】 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 院辦無定時(shí)檢查值班交接記錄。 廚房設(shè)備及用具管理制度 一、 設(shè)施設(shè)備管理： 廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用。 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。 不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備。 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用。 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖。 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修。 二、 工具及出品用具管理： 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。 無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償。 廚房員工考核管理制度 (一)考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 (二)考核的內(nèi)容 素質(zhì) 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度。還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。 能力 根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 態(tài)度 主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。 (三)考核方法 個(gè)人總結(jié)法 由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 班組評議法 由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。 業(yè)務(wù)操作考核 由院辦進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
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