【正文】 、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 （ 8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。 廚房會(huì)議制度 （ 1）廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： ① 衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； ② 生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 30 ③ 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； ④ 設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè) 備使用、維護(hù)； ⑤ 每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件； ⑥ 安全會(huì)議：每月一次，主要是廚房的安全工作； ⑦ 協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 （ 3）與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議支持者要做好會(huì) 議進(jìn)程的全要工作。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開 始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 （ 7）與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。 （ 9）會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定事項(xiàng)廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。 （ 1）用火用電不離人，應(yīng)做到先檢查后使用，發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才可使用； （ 2）不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備； 32 （ 3）各種電器設(shè)備在不用時(shí)或使用后切斷電源； （ 4）易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源； （ 5）每天清洗干凈殘余油脂； （ 6）煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食品時(shí)不能著火； （ 7）煮鍋或炸鍋不能超容量和超溫度使用，熱湯熱油盛裝不得 超過八分滿，并放置穩(wěn)，端取時(shí)必須加墊隔熱墊； （ 8）每天清洗干凈爐罩、爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)； （ 9）下班關(guān)閉完能源開關(guān)； （ 10）廚房消防措施齊全、有效； （ 11）全體人員掌握處理以外事故的最初控制方法和報(bào)警方法； 廚房設(shè)備及用具管理制度 33 （ 1）廚房所有設(shè)備設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 （ 3）廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 （ 5）廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 （ 7）廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。 （ 9）廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因 34 不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律而造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。凡設(shè)備損壞后，需經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 ② 出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? ④ 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大 35 效益者。 ⑥ 多次受到顧客表揚(yáng)者。 ⑧ 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 ② 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 ④ 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的關(guān)系者。 ⑥ 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 ⑧ 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 1廚房員工考核管理制度 （ 1）考核的原則 ① 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化、制度化。 ③ 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。 ⑤ 在客觀公平的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一個(gè)員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作及其可信賴程度，還包括員工組織性、紀(jì)律性、職 業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)境。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)性與積極性等。主要考核員工對(duì)飯店所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 ② 班組評(píng)議法，由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背的討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 1廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 （ 1）公司根據(jù)工作需要，對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。 （ 3）員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 1廚房紀(jì)律 （ 1）廚房員工上下班必須打卡簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 （ 3）服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 （ 5）為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作的效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩、聊天。 （ 7）工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 （ 9）廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 （ 11）自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及其衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 1廚房處罰平分標(biāo)準(zhǔn) （ 1）遲到、早退每 分鐘處罰 5分， 5分鐘以上按曠工一天處理。 （ 3）不服從領(lǐng)導(dǎo)按排，有抵觸性者處罰 15到 18分。 （ 5）下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的儲(chǔ)存，因儲(chǔ)存不善造成菜品變質(zhì)、變味按價(jià)賠償并處罰 13分。 （ 7）工作態(tài)度及端正，因身體情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰 15—18 分，造成客人 嚴(yán)重投訴者，買單并處罰20分。 （ 9）工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 5—18分。 （ 11）不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5—10分。 （ 13）毆打他人者，開除并處罰 20分。 （ 15）累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10 分以下為警告、達(dá)到 10分罰款 10元， 10分以上每分加罰 10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上，辭退處理。 廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)日常例行的安全檢查外，每月要對(duì)廚房進(jìn)行一次全面檢查，對(duì)檢查出來的問題，制訂整改措施，及時(shí)解決或上報(bào)，因拖延不辦而造成事故的要追究當(dāng)事人的責(zé)任。 43 廚房?jī)?nèi)必須配備一定數(shù)量的消防器材，并指定專人管理，按時(shí)檢查，經(jīng)常維護(hù)，定期換藥保證器材的完好有效。嚴(yán)禁在不熟悉、沒掌握或違章的情況下使用這些設(shè)備和設(shè)施。 嚴(yán)禁員工在廚房作業(yè)區(qū)域內(nèi)打鬧，大聲喧嘩和跑動(dòng) ，保證廚房工作秩序。 配送直接入口食品時(shí)，使用專用工具分檢、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污 染。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅(jiān)持班前班后對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生防疫部門要 44 求落實(shí)各項(xiàng)防病措施。 1防蠅設(shè)施齊全有效，及時(shí)捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。 1員工由于不遵守酒店安全管理制度而造成事故的，輕者按酒店處罰條例處罰，重者送交有關(guān)部門處