【正文】 集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。 1負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種 ，以促進(jìn)銷售。 根據(jù)飯店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 ★ 廚師長(zhǎng)崗位制度 負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。 總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的 方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺形成的良好風(fēng)氣。 六、提倡尊重風(fēng)尚 所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企 業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。 四、提倡友愛 即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以 “仁 ”為基礎(chǔ)，只有 “仁 ”才能與別人友愛友善。 一、倡親密風(fēng)尚 所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。 1 中餐廳廚房管理制度 餐廳廚房管理制度大全 餐廳廚房管理制度 廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。 二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚 所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。 3 七、提倡合作風(fēng)尚 所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 1合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 1經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 （ 2）能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。 打荷崗位職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型； （ 2）早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔； （ 3）掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。 （ 2）煲粥崗位職責(zé) 10 負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。炸腐皮、欖仁、馬子 胚、薄脆、大地魚等，炒拌餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)上火烹制。 爐灶崗對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向案板切配崗提出，并妥善處理。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 14 開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具 的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。避免引起客人的誤會(huì)。 （ 2）必須每天做 好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 環(huán)境衛(wèi)生 （ 1）保持地面無油跡、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。 （ 5）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 （ 3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 （ 4）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。 切配衛(wèi)生 （ 1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。 （ 2）鍋具必須清潔，排放整齊。 （ 2）冷盆間操作人員必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。 （ 7）冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。 20 加工食物原料用的設(shè)備、廚具消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致。 制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。 21 （ 3）根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 （ 6）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師 長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 （ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。 （ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代 替紐扣。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 （ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 （ 14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 （ 8）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 （ 2）檢查內(nèi)容 包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職 27 責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 （ 5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 廚房值班交接班制度 （ 1）根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 29 （ 5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 9）廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。 （ 4）參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚房請(qǐng)假。 （ 6）所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 廚房放火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主 要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 （ 4）廚房?jī)?nèi) 公有器具，所用后放回規(guī)