中餐廚房管理制度(doc)-其它制度表格(編輯修改稿)
2025-09-23 21:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 廚師長無定時檢查值班交接記錄。 七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： （ 1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品 衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； （ 2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； （ 3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律； （ 4）設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。 （ 5）每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。 （ 6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。 （ 7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 與會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。 會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦 ，不應費時討論，不可糾纏不休。 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。 八、廚房防火安全制度 廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 不能超負荷使用電氣設備。 各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 易燃物貯藏應遠離熱源。 每天清洗凈殘油脂。 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 下班關閉完能源開關。 1 廚房消防措施齊全、有效。 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 6 頁 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 九、廚房設備及用具管理制度 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 對廚房所有設備、制定的 保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房內(nèi)用具以舊換新， 并需辦理相關手續(xù)。 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出
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