【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 離開工作地。 （ 4）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 （ 5）因病 需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮? （ 6）需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。 （ 7）根據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機(jī)時(shí)銷假處理。 （ 8）婚假、產(chǎn)假、喪假按飯店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。 （ 9）本制度適用于廚政部的所有員工。 廚房著裝制度 （ 1）上班時(shí)需穿戴工作 服帽，在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈、整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 （ 2）上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 （ 3）工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。 （ 4）工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 （ 5）必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。 （ 6）違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。 廚房衛(wèi)生管理制度 （ 1）廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 （ 2）地面、天花板 、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 （ 3）定期清洗抽油煙設(shè)備 （ 4）工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 （ 5）食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。 （ 6）食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。 （ 7）凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi)， 熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 （ 8）調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 （ 9）應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 （ 10）員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 （ 11）在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。 （ 12）廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 （ 13）廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 （ 14）不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。 （ 15）有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 食品原料管理與驗(yàn)收制度 （ 1）根據(jù)飯店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫(kù)房原料擱置不用。 （ 2）高檔原料派專人保 管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 （ 3）未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 （ 4）不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 （ 5）不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 （ 6）不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 （ 7）嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 （ 8）驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為 重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 （ 9）驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 （ 10）驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)訂單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料。 （ 11）驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 （ 12）驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 （ 13）以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按飯店處罰制度執(zhí)行 。 廚房日常工作檢查制度 （ 1）對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期、不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 （ 2）檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 （ 3）各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度； 每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 （ 4）檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。 （ 5）屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 （ 6）對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰 ，直到辭退。 （ 7）檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 廚房值班交接班制度 （ 1）根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 （ 2）值班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 （ 3）交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 （ 4）接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交接班內(nèi)容。 （ 5）值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅 自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 （ 6）值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 （ 7）值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 （ 8）值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。 （ 9）廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接紀(jì)錄。 廚房會(huì)議制度 （ 1）廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)議： ①衛(wèi)生工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； ②生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi) 容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； ③廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； ④設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)； ⑤每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件； ⑥安全會(huì)議：每月一次，主要是廚房的安全工作；