2023年酒店廚房工作規(guī)章制度7篇(編輯修改稿)
2024-09-24 11:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 房。2023年酒店廚房工作規(guī)章制度（篇5）廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進食堂，由廚師長負責晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細菌交叉感染。蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。二、食品供應(yīng)制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。6．供應(yīng)食品的盛具需嚴格進行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。四、餐具保潔清洗制度1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生保潔，檢查制度1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池無殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。5．嚴格劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。2023年酒店廚房工作規(guī)章制度（篇6）一、砧板崗位責任制工作流程點冷藏、冷凍存貨情況。備好待加工的原料，準備好用具和盛器。按菜品及烹調(diào)具體要求，區(qū)別品種，按照成形規(guī)格標準進行分檔、切割。檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應(yīng)另作他用。將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。清潔場地，清運垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥善保管用具。開市前：根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需要處理的原料，交給廚師進行加工。根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。清點即將開市前所有必備的原料，清潔整理工作區(qū)域。開市中：接受顧客訂單后，按菜肴的質(zhì)量標準，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時。開市后：開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。清潔工作區(qū)
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