廚房操作規(guī)章制度(編輯修改稿)
2024-11-09 02:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責任。1驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負荷使用電氣設(shè)備。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。易燃物貯藏應(yīng)遠離熱源。每天清洗凈殘油脂。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。下班關(guān)閉完能源開關(guān)。1廚房消防措施齊全、有效。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。七、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。八、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。毆打他人者。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實
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