廚房操作規(guī)章制度(已修改)
2024-11-09 02:03 本頁(yè)面
【正文】 第一篇：廚房操作規(guī)章制度后廚應(yīng)遵守的各項(xiàng)規(guī)章制度匯總食品安全篇生熟物料放置的要求：生熟分開(kāi)放。物料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求：a把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類擺設(shè)，并要保持鮮度。b經(jīng)過(guò)處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里，生的食品存放在熟的食品下。c冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。d熱的熟食要冷透后方可入柜。e保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。f半成品和沒(méi)有加工的原料，在儲(chǔ)藏時(shí)必須標(biāo)上到貨日期和加工時(shí)間。調(diào)味品的放置要求：用適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,定期檢查調(diào)味品和原料的生產(chǎn)時(shí)間，過(guò)期的物品不能在廚房出現(xiàn)。存放物料的原則：“四隔離”及“先進(jìn)先出”的存放原則?！八母綦x”的原則：生熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。使用過(guò)夜的半成品的要求：必須經(jīng)過(guò)二次高溫殺菌。存放剩余成品的要求：儲(chǔ)存溫度應(yīng)不高于4度；儲(chǔ)藏時(shí)間，夏天不超過(guò)24小時(shí)，冬天不超過(guò)48小時(shí)。冷葷間及特殊原料的加工是，必須做到的“五專”是：專人加工，專室操作，專用工具，專用冷藏，專用消毒清理隔日蔬菜的要求和標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛。環(huán)境衛(wèi)生篇操作臺(tái)的衛(wèi)生要求：保持清潔干燥，無(wú)油漬、污垢。灶面及灶臺(tái)墻壁的衛(wèi)生要求：經(jīng)常洗刷，做到無(wú)油垢、無(wú)積灰、無(wú)食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油。粗加工?chǎng)所的廢物處理方式：廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲(chóng)。設(shè)備器皿篇案臺(tái)、刀具的衛(wèi)生要求：專崗專用，保持清潔、無(wú)異味，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬，不腐銹。冰箱的衛(wèi)生要求：堅(jiān)持一日一清，保持整潔，并有專人負(fù)責(zé)。器皿的清洗要求：洗刷時(shí)要嚴(yán)格遵守一洗，二刷，三沖，四消毒。新上崗的員工，是否可以使用廚房設(shè)施設(shè)備？新員工必須接受對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的性能及操作方法程序的培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。如何防范害蟲(chóng)和老鼠？a抹桌子時(shí)，不要把殘物掃到地上或溝渠里。b把殘?jiān)鼇G進(jìn)內(nèi)部帶有塑料袋的垃圾桶，垃圾桶要蓋好。c經(jīng)常檢查操作間的門(mén)是否關(guān)好，墻是否有洞等，防蟲(chóng)鼠進(jìn)入。殺蟲(chóng)水、消毒液的放置要求：遠(yuǎn)離食品。消防安全篇消防安全方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合發(fā)生火災(zāi)時(shí)（不論程度大小），如何處理？ a保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。b立即通知總機(jī)，并說(shuō)出本人姓名、部門(mén)、火情發(fā)生地點(diǎn)和火勢(shì)。c必要時(shí)按動(dòng)最近的火警報(bào)警器。d呼喚附近同事援助。e在確保安全的情況下，正確使用就近的消防器材撲滅火源，切勿試圖用水撲滅由電或油引起的火災(zāi)。f關(guān)閉所有火警現(xiàn)場(chǎng)的門(mén)窗，并關(guān)掉一切電器和煤氣開(kāi)關(guān)。g如火勢(shì)蔓延無(wú)法控制，應(yīng)協(xié)助撤離現(xiàn)場(chǎng)。h不可使用電梯。i熟記火警訊號(hào)、防火通道與出口位置及滅火器的使用方法。油鍋發(fā)生火災(zāi)，該怎么處理？ 第一步：關(guān)閉抽風(fēng)。第二步：關(guān)閉煤氣開(kāi)關(guān)。第三步：及時(shí)呼叫周圍同事的援助或及時(shí)通知安保部 第四步：用消防毯或鍋蓋蓋住油鍋。第五步：用滅火器材撲滅余火。第六步：如火勢(shì)無(wú)法控制應(yīng)及時(shí)撥打119。注：人員較多的情況就分工合作，就近原則。電器引發(fā)的火災(zāi)，應(yīng)如何處理？ 第一步：切斷電源第二步：及時(shí)利用就近消防器材撲滅火源。第三步：及時(shí)呼叫周圍同事的援助或及時(shí)通知安保部。第四步：如火勢(shì)無(wú)法控制應(yīng)及時(shí)撥打119。注：切不可用水去撲救帶電的電器火災(zāi)。煤氣泄漏，如何處理？以及如何避免？A發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏首先關(guān)閉煤氣總閥、表前閥或調(diào)壓閥。不要開(kāi)關(guān)燈，不要撓頭發(fā)，不能出現(xiàn)任何火源。b開(kāi)啟窗戶時(shí)一定要輕，避免鐵器摩擦產(chǎn)生火花。c定期檢查閥門(mén)，接頭，軟管。經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕。方法：用肥皂水抹在接頭處，出現(xiàn)氣泡就屬于漏氣，應(yīng)立即處理。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異?；蛐孤?，應(yīng)立即停止使用并關(guān)閉總閥門(mén)，并立即通知煤氣公司處理。d爐灶與可然物之間應(yīng)保持安全距離，防止引燃和輻射熱造成火災(zāi)。F煤氣設(shè)備（表、調(diào)壓設(shè)備、閥門(mén)）附近不能堆放易燃、易爆、腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)。不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)備，保持設(shè)備干凈清爽、通風(fēng)透氣。如何安全使用煤氣？a開(kāi)啟前應(yīng)檢查氣瓶和輸送管道是否有漏氣現(xiàn)象。b點(diǎn)火時(shí)應(yīng)放少許煤氣，點(diǎn)燃后再慢慢放大。c如抽風(fēng)太大，造成熄火，應(yīng)關(guān)閉氣閥，重新再來(lái)。d中途下班，廚房應(yīng)有專人值守。e掌握煤油灶的安全使用方法。電器使用應(yīng)注意些什么？ a避免過(guò)載 b避免沾水 c正確操作 d定期檢查。打烊后，針對(duì)電器、煤氣，需要做些什么？ a關(guān)閉煤氣閥和關(guān)閉應(yīng)該關(guān)閉的電源。b檢查。滅火器的正確操作方式： a滅火時(shí),首先拔去保險(xiǎn)栓b左手握住滅火器
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