最新)廚房管理規(guī)章制度(已修改)
2024-12-02 06:49 本頁面
【正文】 廚師長 直接領(lǐng)導(dǎo)：總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師 小組 長聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)： 據(jù)公司總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。 廚 師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。 負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料 品質(zhì)的鑒定工作。 對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。 合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 1現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé)： 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。 制定廚房的操作規(guī)程及崗 位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工 2 作環(huán)節(jié)。 檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。 負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲 特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。 合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。 負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)化和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。 1負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作 ，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì) 3 量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。 1經(jīng)常與各部門 聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 二 、紅案爐子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責(zé)： 協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按 廚房的程序工作。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與烘烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地郵購菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。 向廚師長匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房 的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用 具是否整齊清潔，保證一切烹 4 飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。 三 、紅案爐子廚師 直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管理組 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。 上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 開餐完畢后，清洗所有爐頭生 產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 接受上級(jí)的其它任務(wù)。 四 、紅案墩子組長 直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排 工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后肉類、禽類、
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