最新)廚房管理規(guī)章制度(已修改)
2024-12-02 06:49 本頁面
【正文】 廚師長 直接領導：總經(jīng)理 管理對象：各廚師 小組 長聯(lián)系范圍：公司各部門 工作職權(quán)： 據(jù)公司總經(jīng)理指示，負責公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達”。 廚 師隊伍技術(shù)培訓規(guī)劃和指導。 負責公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。 組織酒店對關鍵原料 品質(zhì)的鑒定工作。 對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關和控制。 與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。 負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。 負責各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。 全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。 合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 1現(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 制定廚房的操作規(guī)程及崗 位職責、確保廚房工作正常進行。 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工 2 作環(huán)節(jié)。 檢查廚房設備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。 負責保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲 特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。 合理調(diào)配人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作提供良好的基礎。 負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進化和領用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。 1負責指導主廚的日常工作 ，根據(jù)客人口味要求，不斷改進菜品質(zhì) 3 量、并協(xié)助總經(jīng)理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 1經(jīng)常與各部門 聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 二 、紅案爐子組長 直接領導：廚師長 管理范圍：爐灶廚師 聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。 工作職責： 協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。 檢查督導組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按 廚房的程序工作。 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與烘烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。 掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地郵購菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。 向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房 的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。 工作完畢后，應負責檢查廚具、用 具是否整齊清潔，保證一切烹 4 飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。 三 、紅案爐子廚師 直接領導：紅案組長 聯(lián)系范圍：傳菜員、管理組 工作職責： 負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。 按組長的要求，填寫領料單經(jīng)廚師長簽字，領取每日貨物。 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。 上班后，準備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。 開餐完畢后，清洗所有爐頭生 產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關閉。 接受上級的其它任務。 四 、紅案墩子組長 直接領導：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師 聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排 工作職責： 負責對洗滌初加工后肉類、禽類、
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