火鍋店廚房管理規(guī)章制度1(已修改)
2025-04-28 07:10 本頁面
【正文】 火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經消毒的器具不準使用。一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農藥中毒。三、火鍋廚房工作守則凡是火鍋廚房工作人員，每年要進行一次體檢。每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質量。遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料?？思悍罟⒉会咚角?，不多吃多占。廚房一切用品，未經負責人同意不能借出和私用。 火鍋店廚房管理制度從流程化開始（一）火鍋店營業(yè)前的準備工作火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經營業(yè)務的正常進行，使產品質量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。傳菜部的準備工作傳菜部在廚房中起“調度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向廚師長問明當日的推銷及估清品種，并傳達給前臺經理或服務主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。（2）熟悉新添的產品內容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。（3）準備好各種調味料的裝碟工作。（4）準備好開胃小食的裝碟工作。2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌。 爐灶部的準備工作爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。（2）制作好各種開胃小食。（3）為傳菜部制作好各種調味料用以裝味碟。（4）準備好兌鍋的相應調料，同時準備好各種特色風味火鍋的調味料。（5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。 切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調料；（2）按標準備初、細加工各種火鍋菜品。（3）為內部員工的伙食準備當天的原料；（4）與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。（5）準備好當天供應的鮮活水產原料，以便隨時供應。（6）準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。雜工的準備工作：（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程 傳菜部的運轉. 營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務員記下單據，設以標號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據單據中標明的顧客的某些要求，然后分別傳達廚房相應部門。同時根據客人需要裝好調味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。爐灶部的運轉
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