廚房操作規(guī)章制度-wenkub
2024-11-09 02 本頁(yè)面
【正文】 調(diào)壓設(shè)備、閥門(mén)）附近不能堆放易燃、易爆、腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)。經(jīng)常檢查爐底管道有無(wú)腐蝕。煤氣泄漏，如何處理？以及如何避免？A發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏首先關(guān)閉煤氣總閥、表前閥或調(diào)壓閥。電器引發(fā)的火災(zāi)，應(yīng)如何處理？ 第一步：切斷電源第二步：及時(shí)利用就近消防器材撲滅火源。第三步：及時(shí)呼叫周?chē)碌脑蚣皶r(shí)通知安保部 第四步：用消防毯或鍋蓋蓋住油鍋。h不可使用電梯。d呼喚附近同事援助。殺蟲(chóng)水、消毒液的放置要求：遠(yuǎn)離食品。新上崗的員工，是否可以使用廚房設(shè)施設(shè)備？新員工必須接受對(duì)廚房設(shè)施設(shè)備的性能及操作方法程序的培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。粗加工場(chǎng)所的廢物處理方式：廢物應(yīng)及時(shí)倒入廢物箱內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋，防止蒼蠅等害蟲(chóng)。存放剩余成品的要求：儲(chǔ)存溫度應(yīng)不高于4度；儲(chǔ)藏時(shí)間，夏天不超過(guò)24小時(shí)，冬天不超過(guò)48小時(shí)。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸,定期檢查調(diào)味品和原料的生產(chǎn)時(shí)間，過(guò)期的物品不能在廚房出現(xiàn)。d熱的熟食要冷透后方可入柜。食品安全篇生熟物料放置的要求：生熟分開(kāi)放。物料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求：a把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保鮮柜內(nèi)、分類(lèi)擺設(shè)，并要保持鮮度。e保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。存放物料的原則：“四隔離”及“先進(jìn)先出”的存放原則。冷葷間及特殊原料的加工是，必須做到的“五專(zhuān)”是：專(zhuān)人加工，專(zhuān)室操作，專(zhuān)用工具，專(zhuān)用冷藏，專(zhuān)用消毒清理隔日蔬菜的要求和標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛。設(shè)備器皿篇案臺(tái)、刀具的衛(wèi)生要求：專(zhuān)崗專(zhuān)用，保持清潔、無(wú)異味，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬，不腐銹。如何防范害蟲(chóng)和老鼠？a抹桌子時(shí)，不要把殘物掃到地上或溝渠里。消防安全篇消防安全方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合發(fā)生火災(zāi)時(shí)（不論程度大?。?，如何處理？ a保持鎮(zhèn)靜，不要驚慌失措。e在確保安全的情況下，正確使用就近的消防器材撲滅火源，切勿試圖用水撲滅由電或油引起的火災(zāi)。i熟記火警訊號(hào)、防火通道與出口位置及滅火器的使用方法。第五步：用滅火器材撲滅余火。第三步：及時(shí)呼叫周?chē)碌脑蚣皶r(shí)通知安保部。不要開(kāi)關(guān)燈，不要撓頭發(fā)，不能出現(xiàn)任何火源。方法：用肥皂水抹在接頭處，出現(xiàn)氣泡就屬于漏氣，應(yīng)立即處理。不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)備，保持設(shè)備干凈清爽、通風(fēng)透氣。d中途下班，廚房應(yīng)有專(zhuān)人值守。b檢查。，控制。廚房工作人員應(yīng)牢固樹(shù)立安全意識(shí)，堅(jiān)持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷，燙傷，摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。本制度適用于廚政部的所有員工。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。地面、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類(lèi)用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。五、廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。八、廚房獎(jiǎng)懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。毆打他人者。對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考
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