中廚房管理規(guī)章制度-wenkub
2023-04-22 22:45:09 本頁面
【正文】 和更換消防器材，保證使用的使用性。（二）法制與安全加強(qiáng)法制觀念，認(rèn)真執(zhí)行《關(guān)于加強(qiáng)社會(huì)治安綜合治理的決定》和《條例》。全體員工應(yīng)自覺提高思想意思，遵紀(jì)守法和重視安全工作，維護(hù)社會(huì)環(huán)境的安定和酒店內(nèi)部的良好秩序。凡患“五病”和其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病》。食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。無不新鮮，變質(zhì)原料，無變質(zhì)腐敗食品。潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿后及時(shí)運(yùn)走，并將內(nèi)外沖洗干凈，以免有嚴(yán)重異味和招引蠅蟲，造成食品污染。（四）獎(jiǎng)片懲制度為加強(qiáng)衛(wèi)生工作的嚴(yán)肅性和使衛(wèi)生制度嚴(yán)格執(zhí)行，提高全體員工的衛(wèi)生意識(shí)，自覺做好衛(wèi)生工作，特將衛(wèi)生工作質(zhì)量與獎(jiǎng)懲掛鉤，樹立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛(wèi)生道德風(fēng)尚。凡食品衛(wèi)生不合格的每違反一條，由廚房部、總廚房對(duì)班組個(gè)人進(jìn)行處罰。勤剪指甲。堅(jiān)持勤洗澡、理發(fā)、洗頭，男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn)，女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn)。工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣。（二）食品衛(wèi)生嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)身體的危害，保障賓客的身體健康。鮮活原料應(yīng)體壯，色澤正常，無病符合規(guī)格要求，達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。干果仁類原輔料要嚴(yán)禁進(jìn)行篩選，清洗，支掉要聞質(zhì)泥沙，消毒后才使用，加工。植物油應(yīng)具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。有固有的甜味，無異味、無雜質(zhì)，不結(jié)塊，顯雜持。1外購即食原料使用前必須認(rèn)真檢查商標(biāo)內(nèi)容、廠址、生產(chǎn)期保質(zhì)期經(jīng)過衛(wèi)生部門檢查合格的生產(chǎn)代號(hào)。保證加工原料不受污染，存放干凈衛(wèi)生。菜墩要干凈現(xiàn)本色，無毒爛，用前用25%酒精消毒、用后刮干凈立放，保持干燥。隔夜和存放超過4小時(shí)熟食品或生、冷出售前，必須重新加濕，或其它方法用冷水浸光保潔，使用時(shí)去掉水份。2蛋類、鹽蛋用前注意：蛋殼完好，涂料均勻，皮蛋搖動(dòng)時(shí)無響聲及活動(dòng)感，有彈力感，去殼后色澤光亮，黃白位正，不散，質(zhì)彈柔韌不稀，味正常，去殼，蛋白細(xì)膩略有彈性，蛋黃不散，油潤，味正常無異味。2洋柜、保鮮房應(yīng)按存放類別分別溫度調(diào)至最佳位置。（三）環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則，各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行。門窗明亮，無污跡和灰塵。保持地面衛(wèi)生。保持抽油煙機(jī)和抽風(fēng)管道的清潔，定期清除積油，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮，現(xiàn)本色。1衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點(diǎn)，并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生。四、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)表品 名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品 名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)小白菜每棵完整，無黃葉、爛葉，新鮮蘑 菇 大小均勻，色白，粗長不過1cm黃 瓜身直，色綠，質(zhì)嫩，無壓傷，大小一致洋 蔥大小一致，剩一層外皮，無傷完好鹵豆干煙熏，色黃，形整，無水大青椒大小均勻，色綠，不腐爛韭 黃長短粗細(xì)均勻，色黃，無老產(chǎn)砂爛葉黃豆芽新鮮，長
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