【正文】 025分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，責任人處罰10分。1嚴格執(zhí)行廚房內各項管理制度的規(guī)定。嚴禁人為浪費。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。九、廚房紀律廚房員工上下班必須簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位?？冃?。能力?？己酥?，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，總經(jīng)理按員工守則及其他規(guī)定進行處理。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。(二)、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。10備定期檢查、維修。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。下班關閉完能源開關。每天清洗凈殘油脂。六、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。各項內容的檢查可分別或同時進行。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。四 食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。處理變質原料，需經(jīng)批準。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。多次受到顧客表揚者。不服從分配，影響廚房生產者。不按操作規(guī)程生產，引起較大責任事故者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，廚師長應協(xié)同總經(jīng)理做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質量諸方面的情況。嚴禁員工替代他人簽到簽退，嚴格考勤。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質后應登記。十廚房處罰評分標準遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰518分。1歐打他人者，開出并處罰20分。所以我們不能以任何的理由和情緒阻止或拒絕。褲子——當班期間必須穿著長褲。在上班期間不得竄崗、不得擅自離崗、不得扎堆聊天。員工對領班或廚師長安排的工作不得拖延、拒絕、頂撞、擅自終止。1上班期間不得睡覺、讀書、看報、干私事。1廚房員工不得進入客用區(qū)（大廳、包廂、客用洗手間、吧臺及客用通道。廚房紀律 1 嚴格執(zhí)行餐廳各項員工管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。5注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝，佩帶工號牌。7 注意安全生產，嚴格按照操作規(guī)程使用設備設施，不違章作業(yè)。厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。17 工作結束后認真做好各自的“6常”工作。3 頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，以免頭發(fā)在操作時掉落在食品中。工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。第三篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度一 按時上下班，不曠工，不遲到，不早退。五 劃片分工，包干負責。八 生熟分離，防止交叉感染。十二 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償。十五 砧板要根據(jù)菜品的主料、配料比例標準來配菜。因嚴重的質量問題、技術原因導致退菜，按菜品原價賠償。以上若干條規(guī)章制度，敬請家人們遵守，有則改之，無則加勉。四．廚房內要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。八．上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴重者給予除名處理！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。(4)上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。電話請假一律無效。廚房著裝制度(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。(6)食物應保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。(10)員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。(14)不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。(5)不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。日常工作檢查制度(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。總廚、廚師長、組長、廚房員工。紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀。(5)屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面紀錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內容。(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗，交鑰匙。合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。1定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗。1負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質量和數(shù)量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。廚師崗位制度炒鍋崗位職責(1)后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。上什崗位職責(1)負責蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術操作。(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。(2)煲粥崗位職責負責灼車的湯、餃類準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。灼車用的菜應做成半成品。廚房出菜制度廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任。負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查。檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。開餐完畢后，清潔所有爐頭生產工具，擺放整齊。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。③咳嗽、打噴嚏后。④用紙巾擦干手。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。，不得穿拖鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度：。，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。、有異味等一切變質的烹飪原料。、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀。，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定時間內改正。，一視同仁，公正辦事。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。違反者罰款10元。12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%。(直接部門相互監(jiān)督)21洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應，否則處罰款10元以上。七 廚房和前廳協(xié)調若干項：1 建立菜品反饋意見表2 退菜要罰款3 廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。八、廚房獎懲制度：根據(jù)酒店規(guī)定，結合廚房內部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。5在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。九、廚房設備及用具管理制度：1廚房所有