廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度-wenkub
2024-11-09 01 本頁面
【正文】 板、盆筐、水池子、抹布和冰箱等工具要嚴(yán)格做到生熟分開，售飯時(shí)要用銷售直接入口食品，飯票要消毒。主副食品、原料、半成品、成品要分開存放。、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。施工單位（蓋章）：第二篇：廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，工地食堂必須辦理衛(wèi)生許可證，并有相應(yīng)的食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上、下水等衛(wèi)生設(shè)施。炊管人員每年要進(jìn)行一次健康檢查，持有健康合格證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證 后，方可上崗。制做食品的原料要新鮮衛(wèi)生，認(rèn)真做到不用、不賣腐敗變質(zhì)的食品，各 種食品要燒熟煮透，以免食物中毒的發(fā)生。貯存食品要隔墻、離地，注意做到通風(fēng)、防潮、防蟲、防鼠，有條件的單位 應(yīng)有冷藏設(shè)備。認(rèn)為必要時(shí)，請(qǐng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行復(fù)檢。第一篇：廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度廚房文明衛(wèi)生規(guī)章制度根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，工地食堂必須辦理衛(wèi)生許可證，并有相應(yīng)的 食品原料處理、加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所及必要的上、下水等衛(wèi)生設(shè)施。不得采購(gòu)制售腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁 止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。主副食品、原料、半成品、成品要分開存放。制售過程及刀、墩、案板、盆筐、水池子、抹布和冰箱等工具要嚴(yán)格做 到生熟分開，售飯時(shí)要用工具銷售直接入口食品，飯票要消毒。凡患有痢疾、肝炎、傷寒、活動(dòng)性肺結(jié)核、滲出性皮膚病以及其 它有礙儀器衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的制售及食品洗滌工作。需做到防塵、防蠅，與污染物應(yīng)保持一定的距離，并保持室內(nèi)外環(huán)境的整潔。裝食品用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生，做到生熟分開、防塵、防蠅、防雨、防曬。盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放、清潔衛(wèi)生。公用食具要洗凈消毒，應(yīng)有上下水洗手和餐具洗滌設(shè)備。、發(fā)帽，并保持清潔整齊，做到文明生產(chǎn)，不赤背，不光腳，禁止隨地吐痰。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。多次受到顧客表揚(yáng)者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同總經(jīng)理做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格
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