【正文】 )處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動，按時完成上級交待各項任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。1同一個菜在一個星期內(nèi)出現(xiàn)三次同樣的問題，罰款菜品全價。1對廚房的環(huán)境衛(wèi)生負責(zé)。對廚房工作流程中出現(xiàn)的錯誤執(zhí)行負責(zé)。對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責(zé)。及時對廚房員工的爭議做出裁決。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場臨時提出的各種要求和改進措施。為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。本店員工有義務(wù)對酒店商業(yè)機密保密，泄密者一經(jīng)查實，一律開除處理。原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關(guān)嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。如下班時間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時還有客人在就餐必須由當天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。本條例未盡事宜的按《員工手冊》執(zhí)行。五、消防工作廚房消防工作由廚師長、面點師、涼菜師負責(zé)。1當日出品受到顧客口頭表揚者每次獎勵20元。提出合理化建議，并經(jīng)過實施取得顯著成效，為酒店創(chuàng)造效益者獎勵200元。保護賓客、酒店財產(chǎn)及人身安全做出貢獻者獎勵100元。廚房內(nèi)一律禁止吸煙。面點房、涼菜房不得存放私人物品。如庫存量大，要及時上報。2墩子負責(zé)每日的沽清工作，必須在早上11點前將當日沽清寫出。所有工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。在生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的邊角料全部用于職工餐上，嚴禁浪費。1認真做好本職工作，不得損壞酒店一切用品、物品，造成酒店經(jīng)濟損失，照價賠償。認真做好收撿工作，保管好庫存食品。工作中應(yīng)注意安全，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，下班時應(yīng)及時關(guān)閉水、電、煤氣，鎖好門窗。上班時不得嬉戲、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。廚師長負責(zé)對酒店貴重食品原材料的申購、驗收、領(lǐng)料、使用等情況進行檢查控制。一、行為操作規(guī)范廚房所有員工必須服從廚師長的安排及調(diào)動，全力配合其他部門工作，如有抵觸，不聽安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。希望你能積極參與并支持企業(yè)的管理，為他的成長發(fā)展貢獻力量。公司為大家提供了一個自我展現(xiàn)、公平竟爭的舞臺。廚師長負責(zé)廚房菜單的更新工作，一季度一次。廚房員工應(yīng)按時上下班，按本酒店規(guī)定的時間簽到，不得代簽，工作時間不得擅自離崗，下班后無事不得在酒店逗留。禁止與本店員工發(fā)生爭執(zhí)。如粗心造成不必要的損失后果自負，廚師長承擔(dān)連帶責(zé)任。如庫存量大，要及時上報，否則由于失誤而造成的損失，由廚房負責(zé)。1廚房員工有事請假，必須經(jīng)廚師長批準生效，否則作曠工處理。1應(yīng)預(yù)測當天供應(yīng)情況進購原料，勤進勤銷，生熟分開，分類加工，對所剩品種及時妥善處理，防止霉壞變質(zhì)，嚴格操作規(guī)程，使加工食品做到鮮香味美。不合乎要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位，在操作過程中須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。二、儀容儀表廚房人員上班時必須穿工作服、戴工作帽，保持工作服整潔。廚房衛(wèi)生實行分區(qū)打掃，每個衛(wèi)生區(qū)域有一個負責(zé)人，每周一次大掃除。所有工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，防止重大事故發(fā)生者獎勵50元。創(chuàng)新菜品，為酒店推出特色菜品，并得到顧客歡迎者每次獎勵100元節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等，節(jié)約成本200元以上者獎勵20元。1積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作，超額完成任務(wù)者每次獎勵30元。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報，避免事故的發(fā)生。以上條例，望各位員工嚴格遵守執(zhí)行！第二篇：酒店廚房規(guī)章制度廚房 規(guī) 章 制 度廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。違者作工資比例的5％進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責(zé)人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙、嚼檳榔，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重進行罰款開除處理。物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。所有菜品、產(chǎn)品進冰箱前必須先進保鮮盒才能進冰柜，做到無盒產(chǎn)品，菜品不入柜。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。以身作則，吃苦在先，享樂在后。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責(zé)，對酒樓后廚的綜合成本負責(zé)，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。同采購員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購計劃，每晚及時審批廚房各部門采購申請單及每日提貨單，對數(shù)量質(zhì)量負責(zé)。參與酒樓制作日常管理制度。對廚房餐前準備的時間、質(zhì)量、數(shù)量及時對顧客保障供給負責(zé)。對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責(zé)。1對管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護完好，正確使用負責(zé)。二、獎勵制度提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴格遵守。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負責(zé)，對酒樓后廚的綜合成本負責(zé)，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅持不懈的規(guī) 章 制 度廚房是整個酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強有力的跳動，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。違者作工資比例的5％進行罰款，請假必須出示假條，電話請假一律無效，請假一天由廚師長批準，兩天以上由酒店主要負責(zé)人批準，如擅自離崗的作自動無償開除處理。廚房內(nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內(nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情 1節(jié)輕重進行罰款開除處理。衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機、納肉機等使用前后必須進行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進行抹、洗、拖弄干凈方能下班。為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問題，權(quán)限內(nèi)的及時解決，權(quán)限外的立即報告酒樓經(jīng)理。按規(guī)定使用，管理與維護整個廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時檢查所有水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負責(zé)。對廚房員工的紀律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負責(zé)。對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責(zé)。規(guī) 章 制 度酒樓全體員工必須按照酒樓各項規(guī)章制度嚴格要求自己，自覺執(zhí)行、遵守規(guī)章制度。所有員工必須保持個人儀容儀表、勤洗頭、洗澡、勤換衣服或制服、工作時，應(yīng)保持干凈無異味，男員工頭發(fā)長不過頸蓋耳，不留胡須，女員工不得披肩散發(fā)，發(fā)長應(yīng)扎起來，常剪指甲且保持干凈，不涂有色指甲油，不得化濃妝、佩戴過多飾物。散布虛假消息、誹謗言論、影響客人、損害酒樓和同事聲譽及拉幫結(jié)派者立即開除(并取消當月工資)。1凡每月得到客人表揚三次以上者獎勵10元，遭到客人投訴三次者罰款20元。1員工在當班時間不得在廳面就坐，不得做與本崗位無關(guān)的事。因個人原因漏開加菜單及酒水單，查單不仔細所導(dǎo)致的一切損失費用的賠償由個人自行負責(zé)。2上班時間不能跑步，應(yīng)用輕快的步伐，上菜時如有佐料的應(yīng)先上佐料后上菜式，菜上齊時，必須告知客人，“菜已上齊，請慢用”。二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。十五．所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。3．已出售后的菜點不準退返備菜間重售。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標志清楚，定位存放。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。5．嚴格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。檢查經(jīng)過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質(zhì)量不合格的原料不進入正常切割程序，應(yīng)另作他用。根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。將所配原料交給廚師烹制，并嚴格按訂單數(shù)量配份。將剩余原料分類保藏。每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質(zhì)量。對技術(shù)精益求精，積極參加技術(shù)培訓(xùn)和考核。洗碗員崗位責(zé)任制崗位技能掌握各種清洗用具的使用和保養(yǎng)方法。崗位職責(zé)1做好班前（洗滌前）的各項準備工作。、不得污濁、有油。，以現(xiàn)破損要及時查找原因。，下水溝無雜物、異味。、蚊蟲、蟑螂。魚類能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。在清洗下水時，要注意出品率，避免原料損失。衛(wèi)生嚴格遵守酒店“后勤個人衛(wèi)生考核”條例。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗干凈。工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務(wù)不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。這種團結(jié)是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企 業(yè)發(fā)展的動力，團結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。(3)根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。(6)需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。(9)本制度適用于廚政部的所有員工。(3)工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其他飾物代替紐扣。廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。(5)食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。(9)應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。(13)廚房清潔掃除工作應(yīng)每天數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。(7)嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保飯店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。(11)驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。(3)各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。生產(chǎn)檢查：每周一日常工作檢查制度：(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。(7)檢查人員應(yīng)認真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。(3)交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。(7)值班、接班人員要妥善處理和保