【正文】 人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作，對(duì)犯有過(guò)失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無(wú)箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。一）崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門(mén)聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲 男裝品牌,GXG官網(wǎng),GXG官方旗艦店第四篇：酒店廚房規(guī)章制度嚴(yán)格控制菜肴次品的出現(xiàn)。積極配合前廳(含服務(wù)員)處理解決好因客人喜歡或現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)提出的各種要求和改進(jìn)措施。在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，對(duì)酒樓后廚所有菜品質(zhì)量及數(shù)量負(fù)責(zé)，對(duì)酒樓后廚的綜合成本負(fù)責(zé)，嚴(yán)格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設(shè)備合作成本、人力成本等)堅(jiān)持不懈的規(guī) 章 制 度廚房是整個(gè)酒店的“心臟”，是酒店直接產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益的地方之一，為了使這顆心臟更加強(qiáng)有力的跳動(dòng)，充分發(fā)揮其功能使用，使酒店的明天更加輝煌，特制定以下幾條規(guī)章制度。廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。因此，除廚房?jī)?nèi)部的員工外，酒店其他員工以及外來(lái)人員一律不得進(jìn)入，違者罰款50元；廚房?jī)?nèi)上班人員不得留長(zhǎng)發(fā)、護(hù)長(zhǎng)指甲，工作服必須穿得整齊，保持干凈，進(jìn)行食品操作時(shí)必須先洗手，個(gè)人衛(wèi)生做到勤換衣服、勤洗澡；上班時(shí)間：上午9:30—14：00；下午l6:00—22:00。如下班時(shí)間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時(shí)還有客人在就餐必須由當(dāng)天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。違者作工資比例的5％進(jìn)行罰款，請(qǐng)假必須出示假條，電話請(qǐng)假一律無(wú)效，請(qǐng)假一天由廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，兩天以上由酒店主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，如擅自離崗的作自動(dòng)無(wú)償開(kāi)除處理。工作態(tài)度：?jiǎn)T工之間在工作上產(chǎn)生的誤會(huì)，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一個(gè)步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。保質(zhì)保量，千萬(wàn)杜絕情緒化工作。原材料的運(yùn)用：購(gòu)進(jìn)的原材料必須由專人把關(guān)嚴(yán)格驗(yàn)收，不合格的材料堅(jiān)決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運(yùn)用上，先用庫(kù)存的再用新的，堅(jiān)決杜絕浪費(fèi)，爭(zhēng)取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過(guò)失造成浪費(fèi)的，將按其原價(jià)賠償。廚房?jī)?nèi)不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙，上班時(shí)間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房?jī)?nèi)的物品和設(shè)施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情 1節(jié)輕重進(jìn)行罰款開(kāi)除處理。下班前所有進(jìn)行操作的員工必須各自把使用過(guò)的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開(kāi)單人員必須將第二天的申購(gòu)單開(kāi)好，送到采購(gòu)手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。下班時(shí)間，當(dāng)天值班人員檢查好廚房?jī)?nèi)一切水、電、煤氣、柴油的閥門(mén)是否關(guān)好，并鎖好廚房門(mén)，如因失誤給酒店造成損失的一切后果由當(dāng)天值班人員承擔(dān)。切配員崗位職責(zé)墩子切配任何原材料時(shí)，首先發(fā)生檢查該材料是否腐爛、變色、變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)味等現(xiàn)象，是否含雜質(zhì)或異物。衛(wèi)生方面，切配好等用的肉食品必須覆蓋好保鮮膜，點(diǎn)菜牌和木夾子，抹布不能接觸食品；切肉機(jī)、納肉機(jī)等使用前后必須進(jìn)行清洗，抹布必須保持干凈，定期消毒。菜墩子必須做到生、熟分開(kāi)，葷、素分開(kāi)，切過(guò)水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開(kāi)、葷、素分開(kāi)；半成品與成品分開(kāi)，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。原材料的切配必須按菜肴成菜的要求切配，刀工必須規(guī)范，材料搭配必須合理，原材料利用做到該節(jié)約的不能浪費(fèi)，該丟棄的無(wú)可利用，合理安排，杜絕隨意切配，隨意丟棄，浪費(fèi)酒店資源。廚師心中一把稱，墩子的巧手是定心，墩子切配的材料、份量必須接近標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)刻做到心里有數(shù)；工作有節(jié)奏、做事有規(guī)律，切勿亂套。操作完畢后，必須將菜墩刮洗干凈后掀立放好，刀具擦干凈放上刀架、工作區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行抹、洗、拖弄干凈方能下班。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長(zhǎng)本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。行為準(zhǔn)則：注重自身形象、行態(tài)的良好養(yǎng)成及個(gè)人文化素質(zhì)的養(yǎng)成，隨時(shí)保持衣著干凈、整潔、笑容可鞠，在客人員工面前禮貌在先，問(wèn)好在前始終保持真誠(chéng)自然的笑容，收腹挺胸，彰顯氣質(zhì)。勇于承擔(dān)自己的過(guò)失和責(zé)任，積極主動(dòng)幫助解決員工的事和問(wèn)題，決不推三阻四。為人正直，好壞分明，獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，不利用工作之便謀私利，不利用權(quán)利之便為員工護(hù)短或壓制員工，公報(bào)私仇。以身作則，吃苦在先，享樂(lè)在后。說(shuō)話表態(tài)做到言必行，行必果，杜絕做事拖拖拉拉。直接責(zé)任：帶領(lǐng)后廚員工，制作出客人滿意、喜歡、合格的菜肴，每曰早上及不同時(shí)段對(duì)供貨商及采購(gòu)員所有的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收、檢查、保證原材料在質(zhì)量上符合客人和酒店利益。嚴(yán)格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項(xiàng)工作，掌控相關(guān)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，權(quán)限內(nèi)的及時(shí)解決，權(quán)限外的立即報(bào)告酒樓經(jīng)理。常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問(wèn)題。參與酒樓制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出適時(shí)，創(chuàng)造性新菜，每月不少于五款。同采購(gòu)員保持密切的聯(lián)系，參與制訂原材料采購(gòu)計(jì)劃，每晚及時(shí)審批廚房各部門(mén)采購(gòu)申請(qǐng)單及每日提貨單，對(duì)數(shù)量質(zhì)量負(fù)責(zé)。按規(guī)定使用，管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備，班前、班中、班后隨時(shí)檢查所有水、電、氣、油開(kāi)關(guān)，確保設(shè)施、設(shè)備的安全及完好使用。安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。及時(shí)對(duì)廚房員工的爭(zhēng)議做出裁決。參與酒樓制作日常管理制度。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：對(duì)廚房菜肴出品質(zhì)量及速度負(fù)責(zé)。對(duì)廚房驗(yàn)收材料質(zhì)量、數(shù)量負(fù)責(zé)。對(duì)廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費(fèi)負(fù)責(zé)。對(duì)廚房餐前準(zhǔn)備的時(shí)間、質(zhì)量、數(shù)量及時(shí)對(duì)顧客保障供給負(fù)責(zé)。對(duì)廚房員工的紀(jì)律及工作中的行為、儀容、儀表及整體精神面貌負(fù)責(zé)。對(duì)廚房給酒造成的影響負(fù)責(zé)。對(duì)廚房工作流程中出現(xiàn)的錯(cuò)誤執(zhí)行負(fù)責(zé)。對(duì)廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé)。對(duì)廚房所掌管酒樓秘密的安全負(fù)責(zé)。對(duì)廚房的消防安全負(fù)責(zé)。1對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生負(fù)責(zé)。1對(duì)管轄范圍內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)完好，正確使用負(fù)責(zé)。規(guī) 章 制 度酒樓全體員工必須按照酒樓各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格要求自己，自覺(jué)執(zhí)行、遵守規(guī)章制度。酒樓實(shí)行層級(jí)管理制，所有員工必須服從安排，不得頂撞。按時(shí)上下班，不遲到、不早退；遲到、早退1分鐘扣2元錢(qián)，遲到1分鐘扣1元，以北京時(shí)間為準(zhǔn)，遲到45分鐘以上按曠工處理；無(wú)故不到崗者，一天扣2天工資，連續(xù)曠工兩天扣5天工資，曠工三天算自動(dòng)離職(取消當(dāng)月工資)。請(qǐng)事假、病假、調(diào)假必須提前1天申請(qǐng)(領(lǐng)班有調(diào)假權(quán)及半天病、事假權(quán)限，超過(guò)1天假必須向上級(jí)請(qǐng)示)，如未獲領(lǐng)班或老總的允許而自行者按曠工處理，事假1天扣除l天工資，請(qǐng)病假者需持醫(yī)院證明，遞交病歷、病假單、藥費(fèi)單給領(lǐng)班或老總，則病假l天扣當(dāng)天工資，除特殊情況外不得打電話或托人請(qǐng)假。所有員工必須保持個(gè)人儀容儀表、勤洗頭、洗澡、勤換衣服或制服、工作時(shí)，應(yīng)保持干凈無(wú)異味，男員工頭發(fā)長(zhǎng)不過(guò)頸蓋耳，不留胡須，女員工不得披肩散發(fā)，發(fā)長(zhǎng)應(yīng)扎起來(lái)，常剪指甲且保持干凈，不涂有色指甲油，不得化濃妝、佩戴過(guò)多飾物。講究語(yǔ)言藝術(shù)，說(shuō)話要熱情、文雅、簡(jiǎn)便、不生硬，隨時(shí)保持微笑服務(wù)，做到“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”字不離口，給人予溫暖可親、賓至如歸的感覺(jué)。所有員工在顧客面前不準(zhǔn)做出任何失態(tài)行為。如：剔牙、挖鼻孔、伸懶腰、打哈欠等等。散布虛假消息、誹謗言論、影響客人、損害酒樓和同事聲譽(yù)及拉幫結(jié)派者立即開(kāi)除(并取消當(dāng)月工資)。毆打他人、互相打斗、恐嚇?biāo)苏吡⒓撮_(kāi)除(并取消當(dāng)月工資)。意圖盜取酒樓或同事財(cái)物者立即開(kāi)除，嚴(yán)重者送當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān)。1凡是拾到客人遺留物品，必須交到收銀臺(tái)，并告知領(lǐng)班或老總，作好登記，不得私自處理，違者酌情處罰，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除(并取消當(dāng)月工資)。1凡每月得到客人表?yè)P(yáng)三次以上者獎(jiǎng)勵(lì)10元，遭到客人投訴三次者罰款20元。1收銀員直接向經(jīng)理負(fù)責(zé)，除認(rèn)真做好本職工作之外，還應(yīng)完成區(qū)域衛(wèi)生，負(fù)責(zé)追結(jié)簽單，并于每月末作一次物資清盤(pán)。1領(lǐng)班應(yīng)熟悉掌握各種形式的服務(wù)規(guī)程，隨時(shí)注意酒樓的動(dòng)態(tài)，合理布置安排任務(wù)，并進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，當(dāng)職期間認(rèn)真履行餐前、餐中、餐后的檢查工作，加強(qiáng)與員工及客人之間的交流溝通，定期檢查設(shè)施設(shè)備及財(cái)產(chǎn)的維修保養(yǎng)，控制易耗品，編排員工的當(dāng)值時(shí)間表，溝通大廳與廚房的關(guān)系，負(fù)責(zé)員工每月的考勤考核，確保工作效率。1服務(wù)員必須提前10分鐘到崗，開(kāi)餐前應(yīng)檢查餐前準(zhǔn)備，擺臺(tái)規(guī)范或臺(tái)面餐具不整潔者請(qǐng)領(lǐng)班作記錄并予以懲罰。1員工在當(dāng)班時(shí)間不得在廳面就坐，不得做與本崗位無(wú)關(guān)的事。1當(dāng)班時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得擅離工作崗位，不準(zhǔn)吸煙、吃零食、不得閑談打鬧、粗言穢語(yǔ)、交頭接耳、議論客人，影響酒樓形象及正常工作秩序。1當(dāng)班時(shí)行走姿勢(shì)要端莊大方，談吐舉止要得體，頭腦靈活，手不準(zhǔn)叉腰或放在口袋里、不得靠墻、搖腳、搖頭晃腦、勾肩搭背等不優(yōu)雅行為。1推銷酒水時(shí)一律先給客人視頻，讓客人了解價(jià)格及牌子，得到客人認(rèn)同后方可當(dāng)著客人面打開(kāi)，如擅自打開(kāi)客人不買單的責(zé)任自負(fù)。因個(gè)人原因漏開(kāi)加菜單及酒水單，查單不仔細(xì)所導(dǎo)致的一切損失費(fèi)用的賠償由個(gè)人自行負(fù)責(zé)。2在服務(wù)過(guò)程中斟酒、上菜、上湯等不用禮貌用語(yǔ)及手勢(shì)示意導(dǎo)致客人及物弄臟、燙傷等后果一切自負(fù)。2不得隨意進(jìn)入廚房干擾廚房工作，傳菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)問(wèn)清房名及菜名，若對(duì)菜肴有疑問(wèn)則向領(lǐng)班或經(jīng)理反映。2上班時(shí)間應(yīng)做到盤(pán)不離手，服務(wù)過(guò)程中斟酒水、換骨碟必須做手勢(shì)并附帶禮貌用語(yǔ)，上菜必須報(bào)菜名，服務(wù)中要做到嘴勤、手勤、腳勤，時(shí)刻保持臺(tái)面清潔，清理桌上臟紙巾并及時(shí)撤下空杯、空盤(pán)。2上班時(shí)間不能跑步，應(yīng)用輕快的步伐，上菜時(shí)如有佐料的應(yīng)先上佐料后上菜式，菜上齊時(shí)，必須告知客人，“菜已上齊，請(qǐng)慢用”。2開(kāi)餐結(jié)束后必須清理餐具，用具及臺(tái)面、地面及區(qū)域衛(wèi)生，當(dāng)值人員負(fù)責(zé)關(guān)閉電源及鎖好門(mén)窗。2每周應(yīng)在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下組織學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，開(kāi)展批評(píng)與自我批評(píng)，總結(jié)并安排一周的具體工作。第五篇：酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度1一．所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹(shù)立酒店廚房的良好形象。二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。四．廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生。五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門(mén)，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟； 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤(pán)盤(pán)上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。十三．原材料采購(gòu)開(kāi)單，須由主要技術(shù)組長(zhǎng)按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購(gòu)，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫(kù)管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說(shuō)亂講，污言誶語(yǔ)，不得頂撞，有不同意見(jiàn)及時(shí)象廚師長(zhǎng)（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫(kù)房逗留，亂說(shuō)亂闖。十五．所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說(shuō)笑，說(shuō)與工作無(wú)關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書(shū)面材料，聽(tīng)候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。3酒店廚房規(guī)章制度2廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。廚師長(zhǎng)早上9：00對(duì)采購(gòu)物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配