【正文】 點高度配合并和其他同事保持良好關系。(2)穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。(6)違反上述規(guī)定者，按飯店處罰條例執(zhí)行。食品原料管理與驗收制度(1)根據飯店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不、先入庫房原料擱置不用。(13)以收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。每日例查：每日兩次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。廚師長崗位制度負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。1負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量，并協(xié)助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。打荷崗位職責(1)負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型。(3)煎炸崗位職責負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。紅案爐子組長崗位制度協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款?？偨Y時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退。六、員工上下班必須走員工通道，如有違反者將給予處罰。若不服從，發(fā)生頂撞吵嘴現(xiàn)象，違者以3050元處罰，情節(jié)嚴重者立即除名。 2地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。7驗收人員必須嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。3 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。保證各種產品的最終質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質量關。一、行政管理廚房行政管理由廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。酒店廚房規(guī)章制度9熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產，必須服從管理人員的工作分配。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。三、設備管理愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。19水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。下班后要對廚房內容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要及時與部門和個人利益掛鉤。對原料做到先入先出，隨時檢查。3工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。十四、值班人員在中晚上下班之前一定要檢查廚房的水、電、煤氣及物品的擺設。三、請假應提前一天通知以上領導給予批準，必須寫請假條，由廚師長簽字才能生效。十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉。負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。指揮銷售，保證點心及時供應。(4)按照飯店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作。1負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場把關，重要客人可親手操作。(6)值班、接班人員保證值班、接班期間的菜點正常出品。(3)各項內容的檢查可分別或同時進行。(10)驗收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上不符的原材料。(12)廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。(2)上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。隨時保證工作區(qū)域的整體潔凈與整齊，做到隨臟隨處理，盡量把異味減少到最低限度。，臺抹布、刷子等要保持清潔，防止異味。嚴格遵守各項規(guī)章制度。開市后：開餐結束后，搞好收尾工作。4．廚房內做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。十三．原材料采購開單，須由主要技術組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經發(fā)現(xiàn)，除名！十四．值班人員要積極配合財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。2上班時間應做到盤不離手，服務過程中斟酒水、換骨碟必須做手勢并附帶禮貌用語，上菜必須報菜名，服務中要做到嘴勤、手勤、腳勤，時刻保持臺面清潔，清理桌上臟紙巾并及時撤下空杯、空盤。如：剔牙、挖鼻孔、伸懶腰、打哈欠等等。對廚房餐前準備的時間、質量、數(shù)量及時對顧客保障供給負責。勇于承擔自己的過失和責任，積極主動幫助解決員工的事和問題，決不推三阻四。如下班時間還未上完客人的菜肴不得下班或下班時還有客人在就餐必須由當天的值班人員留守至所有就餐客人離店后方能下班。三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責。為人正直，好壞分明，獎懲嚴明，不利用工作之便謀私利，不利用權利之便為員工護短或壓制員工，公報私仇。原材料的運用：購進的原材料必須由專人把關嚴格驗收，不合格的材料堅決拒收；存放上必須堆碼整齊，一目了然，運用上，先用庫存的再用新的，堅決杜絕浪費，爭取做到物盡所值，物盡所用，哪怕是一塊蘿卜皮、幾節(jié)切下的蔥等，我們都要充分利用，如有工作過失造成浪費的，將按其原價賠償。1當日出品受到顧客口頭表揚者每次獎勵20元。面點房、涼菜房不得存放私人物品。在生產過程中所產生的邊角料全部用于職工餐上，嚴禁浪費。上班時不得嬉戲、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。公司為大家提供了一個自我展現(xiàn)、公平竟爭的舞臺。如粗心造成不必要的損失后果自負，廚師長承擔連帶責任。不合乎要求的人員應及時調離工作崗位，在操作過程中須嚴格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺面衛(wèi)生清洗干凈、調料盒擺放整齊方能下班。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時上報，避免事故的發(fā)生。物品歸位，所有物品、工具、餐具使用后必須放回原處，做到處處為他人著想。在酒樓經理的領導下，對酒樓后廚所有菜品質量及數(shù)量負責，對酒樓后廚的綜合成本負責，嚴格控制后廚綜合成本(即：原材料成本、加工成本、水、電、油、氣成本，設備合作成本、人力成本等)堅持不懈的每曰早上及不同時段對供貨商及采購員所有的原材料進行嚴格的驗收、檢查、保證原材料在質量上符合客人和酒店利益。對廚房執(zhí)行酒樓的規(guī)章制度執(zhí)行情況負責。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。廚房內不得打鬧、嘻戲、嘮嘴、吃瓜子、抽煙，上班時間喝酒、更不允許打架、吵嘴，擅自帶走廚房內的物品和設施、用具離店，如有發(fā)現(xiàn)視情 1節(jié)輕重進行罰款開除處理。嚴格檢查、監(jiān)督廚房餐前、餐中、餐后的各項工作，掌控相關數(shù)據發(fā)現(xiàn)問題，權限內的及時解決，權限外的立即報告酒樓經理。對廚房所掌管酒樓秘密的安全負責。1凡每月得到客人表揚三次以上者獎勵10元，遭到客人投訴三次者罰款20元。二．所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。廚師長早上9：00對采購物品進行記量、質量檢收。三、食品留樣制度1．嚴格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。檢查經過水臺清洗、粗加工過的原材料，清洗不合格的原材料要立即通回水臺進行二次加工，質量不合格的原料不進入正常切割程序，應另作他用。每種菜在切配時要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜葉混在一起，影響質量。、不得污濁、有油。魚類能夠熟練的進行魚類的宰殺和初加工。工作時，做到分工不分家，要有互相協(xié)作的精神，共同完成任務不計較小事，不犯自由主義，不和同事斗嘴、打架。(3)根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。廚房衛(wèi)生管理制度(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。(2)高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。(14)以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。(4)檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改正或在?guī)定期內改正。全權處理各廚房的日常業(yè)務工作并做好事前工作安排。1經常與各部門聯(lián)系協(xié)調，并聽取賓客意見，不斷改進工作。(2)早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。熟練得烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。曠工者重罰。沒有警告。違規(guī)一次10元。酒店廚房規(guī)章制度7一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。 3定期清洗抽油煙設備。8驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收員應負主要責任。4 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。四、廚房分工每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開，并認真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間。水臺人員必須把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認真完成交給的各項任務。所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關，所有廚房燃料關好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴重影響工作正常的加倍處罰。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。工作臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。五、衛(wèi)生管理日常衛(wèi)生。違反者罰款10元。如出現(xiàn)不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。10下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。5檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。4不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。 2上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。十三、配菜要保持菜肴數(shù)量和質量，以免引起不必要的浪費，由主墩直接把關，如有浪費，主墩和切菜各處以10元以上處罰。違規(guī)一次扣罰10元。多次者給予辭退。按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取每日貨物。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。點心部崗位職責(1)熟籠崗位職責負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。(5)值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。(2)檢廚房查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產運轉情況。(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。清洗后的原材料要擺放整齊、分類存放。具有吃苦耐勞的職業(yè)精神。調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時。3．廚房周圍環(huán)境應做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。二、食品供應制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。十二．做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。2不得隨意進入廚房干擾廚房工作，傳菜時應主動問清房名及菜名，若對菜肴有疑問則向領班或經理反映。所有員工在顧客面前不準做出任何失態(tài)行為。對廚房在整理、清洗切配等加工中造成的浪費負責。行為準則：注