【正文】 款10元/次；因個人原因。第三篇：酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度酒店廚房規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產(chǎn)，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。一）崗位職稱：行政總廚報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。廚房是直接生產(chǎn)入口食品的地方。工作態(tài)度：員工之間在工作上產(chǎn)生的誤會，下班后要互相道歉，互相探討，不能記恨在心，不管工作量有多大，我們工作的每一個環(huán)節(jié)、每一個步驟都必須兢兢業(yè)業(yè)。下班前所有進行操作的員工必須各自把使用過的物品和用具收撿好，并把相應(yīng)的區(qū)域衛(wèi)生打掃干凈，開單人員必須將第二天的申購單開好，送到采購手中，不能出現(xiàn)漏單，如有工作失誤，造成損失的必須嚴(yán)格作相應(yīng)的罰款處理。菜墩子必須做到生、熟分開，葷、素分開，切過水產(chǎn)品的刀具和菜墩必須刮洗干凈后才能切畜禽產(chǎn)品；冰柜內(nèi)存放的食品必須做到生、熟分開、葷、素分開；半成品與成品分開，覆蓋保鮮膜以免竄味，冰柜還應(yīng)做到定期除霜。管 理 制 度崗位名稱：后廚廚師長本職工作：主持后廚部的日常管理和生產(chǎn)客人滿意、合格的菜肴以及有效的成本控制。以身作則，吃苦在先，享樂在后。常態(tài)化的關(guān)心下屬員工的思想，工作及生活方面的困難或需求，力所能及的幫助他們解決需要解決的問題。安排廚房員工的工作，檢查員工的儀容、儀表及整體精神面貌。對廚房驗收材料質(zhì)量、數(shù)量負責(zé)。對廚房給酒造成的影響負責(zé)。對廚房的消防安全負責(zé)。酒樓實行層級管理制，所有員工必須服從安排，不得頂撞。講究語言藝術(shù)，說話要熱情、文雅、簡便、不生硬，隨時保持微笑服務(wù)，做到“請”字當(dāng)頭，“謝”字不離口，給人予溫暖可親、賓至如歸的感覺。毆打他人、互相打斗、恐嚇?biāo)苏吡⒓撮_除(并取消當(dāng)月工資)。1收銀員直接向經(jīng)理負責(zé)，除認真做好本職工作之外，還應(yīng)完成區(qū)域衛(wèi)生，負責(zé)追結(jié)簽單，并于每月末作一次物資清盤。1當(dāng)班時間應(yīng)堅守崗位，不得擅離工作崗位，不準(zhǔn)吸煙、吃零食、不得閑談打鬧、粗言穢語、交頭接耳、議論客人，影響酒樓形象及正常工作秩序。2在服務(wù)過程中斟酒、上菜、上湯等不用禮貌用語及手勢示意導(dǎo)致客人及物弄臟、燙傷等后果一切自負。2開餐結(jié)束后必須清理餐具，用具及臺面、地面及區(qū)域衛(wèi)生，當(dāng)值人員負責(zé)關(guān)閉電源及鎖好門窗。三．所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責(zé)廚房一切工作。案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。爐灶廚師按菜單要求進行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。酒店廚房規(guī)章制度3一、砧板崗位責(zé)任制工作流程點冷藏、冷凍存貨情況。將分檔、切割的原料歸類存放，以備配份時使用。將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給廚師加工。即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料儲備額，并即時通知水臺清洗、加工。整理冰箱、冷藏柜、冷凍柜。開業(yè)前要協(xié)助師傅做好各項準(zhǔn)備工作，開業(yè)要快速準(zhǔn)確的將各種料品備齊。給予前廳、后勤及其它工作相關(guān)人員高度配合，并和同事保持良好關(guān)系。掌握迅速、干凈、完好的洗碗技巧、將餐具破損率降到最低。、酒具、廚具、在指定工作區(qū)域內(nèi)進行徹底的洗滌、清潔和消毒工作。，不可推托未做完的工作。、四壁無蜘蛛網(wǎng)、吊塵。二、水臺洗菜崗位責(zé)任制菜類負責(zé)蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干凈無塵。2被殺時要注意魚膽，不能使其破裂。質(zhì)量、魚、畜，如果發(fā)現(xiàn)有爛、腐、質(zhì)量不好的情況，必須停止加工，立刻上報有關(guān)部門，嚴(yán)格按照原材料出品率的規(guī)定執(zhí)行。熟知“食品衛(wèi)生法”，并正確的運用到實際工作當(dāng)中。擺放凈菜的用具及地點一定要潔凈，避免二次污染。認真完成上級交辦的臨時性任務(wù)。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。(4)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客、看書、下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到飯店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。廚房著裝制度(1)上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩帶工號牌或工作證。(4)工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。(2)地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。(6)食物應(yīng)保持清潔、新鮮、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。(10)員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)，長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與成器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。(14)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋襪，或亂放雜物等。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。(5)不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。(8)驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。日常工作檢查制度(1)對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)。(5)屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面紀(jì)錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。(4)接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交接班內(nèi)容。(8)值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗，交鑰匙。合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。1定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗。1負責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況和價格根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。廚師崗位制度炒鍋崗位職責(zé)(1)后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用。上什崗位職責(zé)(1)負責(zé)蒸上湯和掌握蒸、褒、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作。(3)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工。(4)掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔。(4)有良好的衛(wèi)生“五、四”制度。(2)煲粥崗位職責(zé)負責(zé)灼車的湯、餃類準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜。灼車用的菜應(yīng)做成半成品。廚房出菜制度廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責(zé)任。負責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序，準(zhǔn)確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查。檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。開餐完畢后，清潔所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款。六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作。十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款。十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款。十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜(關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業(yè)績。如果違反嚴(yán)格處罰，未到下班時間不得更衣。四、員工辭職需提前一個月向廚師長打辭職報告簽字同意，如不按規(guī)定，違反辭職報告而自己離職者，按曠工處理，扣發(fā)工資。七、嚴(yán)禁在廚房偷吃，偷酒店的任何東西，一徑發(fā)現(xiàn)按原價的39。情節(jié)嚴(yán)重者交公安部門處理，予以辭退。十二、所有廚房員工，工作時一律不得浪費原材料，如有違反被發(fā)現(xiàn)罰款一次10元以上。十六、上崗工作服佩工號牌，戴工作帽，穿戴整潔。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。 2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。穿便裝上班者罰款50元。違者罰款50元。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。五、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。違者罰款20元。7 工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。9 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負全部責(zé)任。13 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。18廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。酒店廚房規(guī)章制度8制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。事情。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負全部責(zé)任。廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。廚房出菜，由廚師長負責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的處罰。菜品促銷有獎定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）。1配菜、洗菜保證蔬菜的`情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。定期清洗抽油煙設(shè)備。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙