【正文】 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切原材料。由辦公室人員和廚師共同檢查。由學(xué)校維修人員配合廚師全面檢查。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負責(zé)，一視同仁，公正辦事。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。8 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。本制度一式兩份由校方和當(dāng)事人雙方簽字確認(rèn)，在工作中嚴(yán)格執(zhí)行以上制度和規(guī)定，如制度和規(guī)定的添加經(jīng)雙方確認(rèn)簽字后依附在本制度后面共同生效！校 方：（簽章）工作人員： 負責(zé)人： 職 位：年 月 日 年 月 日第三篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、目的為規(guī)范單位的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。盤盤上秤，足斤足兩。三、員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。四、食堂衛(wèi)生管理（一）環(huán)境清潔管理（1）將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。（2）不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品（3）注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。（二）局保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。三、廚房員工嚴(yán)禁私自換班或串崗，如有特殊情況必須靜的廚師長同意，禁止下班后在廚房逗留。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。烹調(diào)衛(wèi)生制度：一、注意原材料新鮮，變質(zhì)原材料不蒸，不下鍋，不烘烤。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品挑洗加工衛(wèi)生制度：一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。整個冷菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。三、制訂計劃購買原料，嚴(yán)格控制冷菜的成本費用；杜絕浪費原材料，做到物盡其用。七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長。每天須更衣戴工作帽后方可進入主食，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。二及時向廚師長匯報部門的食品儲存量，協(xié)助廚師長制訂食品原、材料的采購計劃，并要求比例配制食品，控制食品成本。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩＞?、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。2上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。穿便裝上班者罰款50元。違者罰款50元。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。8不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。3未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。五、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。違者罰款20元。工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。17日常衛(wèi)生。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%；如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。每天有特價急推菜品。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?多次受到顧客表揚者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。梁氏莊園二00七年八月