【正文】 ，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。第五篇：廚房規(guī)章制度廚房規(guī)章制度15篇廚房規(guī)章制度1一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣?！緩N房基本管理制度】廚房考勤制度(1)廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。(5)因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。(7)根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或機時銷假處理。服裝要干凈、整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。(5)必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖拽。(3)定期清洗抽油煙設(shè)備。(7)凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。(11)在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。(15)有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。(3)未經(jīng)許可，不得私自制作本飯店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪行為。(6)不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。(9)驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。(12)驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員?？倧N、廚師長、組長、廚房員工。紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀。(2)檢廚房查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常正產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。廚房值班交接班制度(1)根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。(9)廚師長無定時檢查值班交接紀錄。現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準備工作。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。高檔原料的進貨和領(lǐng)用必須經(jīng)過廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。(2)能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式。(3)所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。(2)負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)。水臺崗位職責(1)要掌握海、路、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理。熟食間崗位職責(1)負責嶄、切熟食品種。點心部崗位職責(1)熟籠崗位職責負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。(1)接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應(yīng)負責。如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責任。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式，第二天原料的申購。按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清廚房規(guī)章制度2廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏或冷凍、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰、打噴嚏等要避開食物。廚房規(guī)章制度3一、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的行為,不允許用勺直接試味。④接觸未能煮熟的食物后。廚房規(guī)章制度4為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚和保持廚師個人團體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴格按照總廚規(guī)定的時間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時嚴禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質(zhì)，否則處以罰款；五、同事之間，團結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；七、按照餐廳規(guī)定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛護餐廳一切財產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應(yīng)處罰；十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實不能用的應(yīng)及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時規(guī)定地排隊，總結(jié)昨日不足，計劃當天日常工作；總結(jié)時，近天連續(xù)兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當事人責任；十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作（班次交接本）。以上十五條，根據(jù)當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以20元罰款）和辭退，望大家嚴格遵守。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。，不得用其它飾物代替紐扣。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。四、食品原料管理與驗收制度：，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。對原料做到先入先出，隨時檢查。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作。，追究個人的責任。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。8 .愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。、衛(wèi)生、安全完好。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進行處罰。4 每天有特價急推菜品。2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?多次受到顧客表揚者。(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1違反廚房紀律，不聽勸阻者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。1負責指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。工作完畢后，應(yīng)負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調(diào)料。理解上級的其它任務(wù)。接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。1廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶外人進入。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。廚房購進原料在進行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。廚房工作人員每必須進行體檢，持有效健康證方可上崗工作。各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。明檔員工必須嚴格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。非明檔工作人員不得進入味部明檔(熟食切配間)。蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。其它相關(guān)制度與廚房相同。名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。八、廚房雪庫管理制度雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。九、廚房員工培訓(xùn)及考核制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當獎勵。十、廚師創(chuàng)新菜點及廚藝比賽制度為了促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進行推銷，適當時候補充到新菜牌中。清洗刀具時，要一件件進行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。1廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。1在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。1廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。2廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負責檢查火種是否已全部熄滅。，與下一班次進行交接。、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關(guān)的事。、食材時，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。廚房規(guī)章制度9為了加強酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達標的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實際經(jīng)營情況，特擬定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員監(jiān)督組長：監(jiān)督成員：檢查人員：二、衛(wèi)生達標責任人：各部門最高負責人即為該部門衛(wèi)生達標責任人，負責部門內(nèi)部衛(wèi)生達標的各項具體實施要求?；加袀魅静〉娜藛T一律不準上班。自覺維護酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。1各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)